Tradiční recepty

Citrusem vytvrzená Fluke

Citrusem vytvrzená Fluke

Šéfkuchař Daniel Boulud to dělá ve své restauraci a „přidá čerstvě nastrouhané wasabi, shiso a sóju, a pak připraví půdu pro tuto jemnou rybu vyléčenou v soli, cukru a citronové a limetkové kůře“. Říká, že „krémové shiso bavarois vyvažuje pikantní a hubené okvětní lístky“.

Ingredience

Pro ponzu gelée

  • 1/2 hrnku sojové omáčky
  • 1 sušený kombu, 2 palce čtvereční
  • 1/2 šálku bonito vloček
  • 3 polévkové lžíce mirin
  • 3 lžíce citronové šťávy
  • 2 lžičky pomerančové šťávy
  • 1 lžička saké
  • 2 1/2 listů želatiny

Pro pečenou řepu a redukci řepy

  • 3 dětské žluté řepy
  • 3 dětské červené řepy
  • 3 řepy baby chioggia (bonbónový proužek)
  • olivový olej
  • sůl a čerstvě mletý bílý pepř
  • 1 šálek čerstvé šťávy z červené řepy
  • 1/8 lžičky xanthamové gumy

Pro shiso bavarois

  • sůl
  • 7 1/2 unce shiso listy, stonky ořezané
  • 5 listů želatiny
  • 1 šálek těžké smetany, šlehané na střední špičky

Na sezamový dresink

  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 polévková lžíce sezamového oleje
  • 1 polévková lžíce sherry octa
  • 1 polévková lžíce limetkové šťávy
  • sůl a čerstvě mletý bílý pepř

Pro vyléčenou nahodilost a konec

  • 1 šálek kosherové soli
  • 1/2 hrnku cukru
  • 2 citrony, jemně nastrouhaná kůra
  • 2 limetky, jemně nastrouhaná kůra
  • 12 uncí filé bez kůže a kostí bez kostí
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 lžičky strouhaného čerstvého wasabi
  • sůl a čerstvě mletý bílý pepř
  • 6 pravoúhlých (5 x 1 palec) krutonů z mořských řas
  • 1/4 šálku mikro shiso
  • 1/4 šálku salátu z červených mořských řas, alias tosaka

Shrnutí receptu

  • 1 citron, nejlépe Meyer
  • 1/4 šálku extra panenského olivového oleje
  • 1 polévková lžíce mleté ​​konzervované citronové kůry (viz poznámka)
  • Kóšer sůl
  • Pepř
  • 5 lžic řepkového oleje
  • 1/2 šálku panko
  • 1/2 čajové lžičky fenyklových semínek, drcené
  • 1 lžíce nasekaného kopru
  • 1 polévková lžíce jemně nastrouhané grapefruitové kůry
  • 1 lžička jemně nastrouhané limetkové kůry
  • 3 lžíce cukru
  • Čtyři 6 uncí filety z pstruha na kůži
  • Červeně a bíle dušené endivy k podávání

Citronovou kůru najemno nastrouhejte a rezervujte. Pomocí nože oloupejte citron a odstraňte veškerou hořkou bílou dřeň. Pracujte na malém hrnci a prořízněte mezi membránami, abyste uvolnili části. Vymačkejte zbývající šťávu z membrán do kastrůlku a přiveďte k mírnému varu. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud se citron nerozbije, asi 15 minut. Přendejte do malé misky a vmíchejte olivový olej a konzervovaný citron. Dochutíme vinaigrettem solí a necháme vychladnout.

Mezitím ve velké pánvi rozehřejte 1 polévkovou lžíci řepkového oleje. Přidejte semínka panko a fenykl a opékejte na mírném ohni za občasného míchání asi 5 minut dozlatova a voňavě. Vmíchejte kopr a dochuťte solí. Strouhanku přendejte na papírovou utěrku a vyloženou desku, abyste ji scedili. Vymažte pánev.

V malé misce smíchejte grapefruitové a limetkové kůry s vyhrazenou citronovou kůrou, cukrem a 3 lžícemi košer soli. Filety pstruha položte na plech lyží dolů a rovnoměrně zakryjte kúrou z citrusové soli. Nechte 6 minut odstát. Pstruhy opláchněte a osušte.

Na velké pánvi rozehřejte 2 lžíce řepkového oleje. Pstruhy lehce okořeníme solí a pepřem. Přidejte 2 filety na pánev kůží dolů a vařte na mírném ohni, dokud není kůže zlatá a křupavá, asi 3 minuty. Otočte rybu a vařte dozlatova, 2 až 3 minuty déle. Rybu krátce slijte na papírové utěrky a poté přendejte na talíře. Opakujte se zbývajícími 2 lžícemi oleje a 2 filety ze pstruha. Lžící trochu citronové vinaigretty na pstruha a ozdobte strouhankou fenyklu. Podávejte s dušenými endiviemi a zbývající vinaigrette podávejte u stolu.


Citrusem vytvrzený losos

Tento vytvrzený losos, jednoduchý a jistý způsob, jak zapůsobit na hosty na příštím brunchi nebo koktejlovém večírku, je perfektním doprovodem všeho, od špenátových toastových bodů až po pohankové bliny. Peter Ireland podával tenké plátky své sladké i slané gravlaxe s citronovou marmeládou během předkrmové večeře na večeři Beard House.

Ingredience

  • 1 (3 libry) filet z divokého lososa, kůže na kůži, špendlíky odstraněny
  • 1 šálek světle hnědého cukru
  • 3/4 šálku košer soli
  • 1/4 šálku koňaku
  • Kůra ze 2 limetek, nasekaná
  • Kůra z 1 pomeranče, nasekaná
  • Kůra z 1 citronu, nasekaná

Metoda

Plech na pečení s okrajem vyložte igelitem. V malé misce smíchejte cukr, sůl, koňak, limetkovou kůru, pomerančovou kůru a citronovou kůru. Jednu čtvrtinu této směsi posypte na připravený plech ve tvaru filetu. Opečte lososovou kůži ostrým nožem a položte filé kůží dolů na směs hnědého cukru. Zbytek směsi rozetřete na horní část filé, méně použijte na tenčí, zúženou část filé. Rybu zakryjte igelitem a dejte do chladničky, dokud nebude maso pevné, asi 2 dny.

Chcete -li sloužit, lososa nakrájejte na tenkost. Rybu skladujte v chladničce, pevně zabalenou, až 1 týden.


Pokud hledáte pikantní a odvážný způsob, jak sloužit svým cenným platýzům, černěná je vynikající volbou.

Vyhoďte litinovou pánev a zahřejte toho zlého chlapce, tady se začne kouřit!

Asi za 10 minut bude na stole připravená dobrota, připravená ke spárování s hodeným salátem a pečenými bramborami, kterou budete hltat vy a vaše rodina.

Podívejte se na celý recept zde.


Fluke Ceviche s okurkou a uzeným mandlí

Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Daniela Humma z letního domu EMP

Slouží 8

Vytvrzeno Fluke:
2 šálky krystalového cukru
2 šálky košer soli
Jeden 1 až 1 a půl libry filetu z fluke

Smíchejte cukr a sůl a dobře promíchejte. Filet zahraďte ve směsi cukru a soli a dejte na 1 hodinu do chladu. Filé z vloček vyjměte z kúry a důkladně opláchněte studenou vodou a osušte. Uchovávejte v chladničce, dokud nebudete připraveni sloužit.

Ceviche omáčka:
1 šálek vody
1 list kombu (asi 4 palce čtverečních)
1/4 šálku bonito vloček, lehce zabalené
1 šálek limetkové šťávy
1 šálek okurkové šťávy
2 stroužky česneku
1/4 jalapeño pepře, semena odstraněna
1/4 šálku koriandrových listů
1/4 šálku bazalkových listů
1/4 šálku petrželové listy
Košer sůl, podle chuti
Xanthanová guma, podle potřeby

Zkombinujte kombu a vodu v hrnci a přiveďte k velmi jemnému varu. Sundáme z ohně, přidáme bonito vločky, přikryjeme a necháme 30 minut louhovat. Přecedíme a spojíme se zbylými přísadami (kromě xanthanové gumy) a mícháme vysokou rychlostí, dokud se nespojí. Omáčku přecedíme přes jemné sítko a vrátíme do čistého mixéru. Když mixér běží na nízkou rychlost, pomalu přidávejte xanthanovou gumu, dokud se omáčka sotva drží na zadní straně lžíce. Znovu přecedíme a uchováváme v chladu.

Marinované okurky:
1/4 šálku citronové šťávy
3/4 šálku olivového oleje
1 lžíce košer soli
1 perská okurka

Smíchejte citronovou šťávu, olivový olej a sůl a prošlehejte. Okurku podélně rozkrojte na čtvrtiny a poté nakrájejte na organicky tvarované kousky 3/8 palce. Kousky okurky marinujte v citronovém vinaigrettu. Rezervovat.

Sloužit:
2 perské okurky, nakrájené na tenké plátky na mandolíně a ponořené do vody
Kóšer sůl
Uzené mandle na strouhání
Čerstvý křen, na strouhání
Espelette, podle chuti
Fleur de sel, to tate
Extra panenský olivový olej, podle chuti
Listy koriandru na ozdobu
Listy bazalky, na ozdobu
Listy petrželky, na ozdobu
Koprové listy, na ozdobu

Těsto na tenké plátky naporcujte. Na každý talíř naaranžujte asi 7 plátků motolice. Kousky okurky slijte a na každý talíř naaranžujte mezi plátky vloček asi 10 kusů. Lžící trochu ceviche omáčky přes plátky mouky. Okurkové okurky scedíme a okořeníme kosherovou solí. Uspořádejte okurková kolečka na kousky okurky a plátky vloček, které zakryjte. Na okurky nastrouhejte trochu mandlí a křenu. Dochutíme trochou espelette, fleur de sel a olivovým olejem. Ozdobte lístky koriandru, bazalky, petrželky a kopru.


Řepa sušená řepou s nakládanou šalotkou a bylinkovým jogurtem

Recept převzat z Quinn Hatfield, Hatfield's, Los Angeles

Výtěžek: 4 porce předkrmu

Ingredience

1 pita kulatá, nakrájená na 8 klínků

3 lžíce extra panenského olivového oleje, rozdělené

Sůl a čerstvě mletý pepř

1 filet z vloček bez kůže (aka platýz), asi 8 uncí

1 velká šalotka, nakrájená na ⅛-palcové prsteny

1 lžíce nasekané pažitky

3 lžíce nasekaného estragonu, rozdělené

3 lžíce nasekané ploché petrželky, rozdělené

3 lžíce nasekané žervé, rozdělené

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 350 °. Pita promíchejte s 1 lžící olivového oleje a dochuťte solí a pepřem. Uložíme na plech a pečeme 10 minut nebo dokud nebude křupavé a zlaté. Vyjmeme a necháme vychladnout, poté rozlámeme na kousky.

2. Ve velké míse smíchejte ¼ šálek košer soli s hnědým cukrem a strouhanou řepou. Na plech položte velký list igelitu (asi 3 stopy dlouhý). Uprostřed igelitu rozetřete asi polovinu řepné směsi a navrch dejte rybu. Pokryjte vršek ryby zbývající řepnou směsí a poté pevně zabalte. Na rybu položte druhý plech na pečení, odvážte jej těžkými konzervami a dejte na 1 hodinu do chladu.

3. Zatímco ryby tuhnou, smíchejte ocet, krystalový cukr a ½ šálku vody v malém hrnci. Směs přivedeme k varu, přidáme šalotku a vaříme 1 minutu. Vypněte teplo, nalijte obsah do nereaktivní mísy a nechte nakládanou šalotku vychladnout na pokojovou teplotu.

4. V malé misce promíchejte jogurt s citronovou kůrou, pažitkou a po 1 lžíci estragonu, petrželky a kerblíku. Dochutíme solí a pepřem a rezervujeme. V jiné malé misce promíchejte zbývající bylinky s 1 lžící olivového oleje, dochuťte solí a pepřem a rezervujte.

5. Rozbalte vločku, opláchněte řepnou směs pod studenou vodou a osušte. Ostrým nožem nakrájejte rybu na tenké plátky šikmo na ¼palcové kousky. Rybu pokapeme zbylou lžící olivového oleje.

6. K podávání rozložte na talíř 2 lžíce bylinkového jogurtu. Na jogurt položte 4 až 6 skládaných plátků ryby a nahoře naložte pár nakládaných šalotek, 1 polévkovou lžíci bylinkového salátu a pár kousků opečených lupínků pita. Opakujte se zbývajícími přísadami a ihned podávejte.


Související video

Buďte první, kdo ohodnotí tento recept

Tento recept můžete ohodnotit tak, že mu dáte skóre jedna, dvě, tři nebo čtyři vidličky, které budou průměrem u ostatních kuchařů ' hodnocení. Pokud chcete, můžete se také podělit o své konkrétní komentáře, pozitivní nebo negativní - stejně jako jakékoli tipy nebo náhrady - v prostoru pro písemné recenze.

Epické odkazy

Condé Nast

Zákonné oznámení

© 2021 Condé Nast. Všechna práva vyhrazena.

Použití a/nebo registrace na jakékoli části tohoto webu představuje souhlas s naší uživatelskou smlouvou (aktualizováno 1. 1. 21) a zásadami ochrany osobních údajů a prohlášeními o cookies (aktualizováno 1. 1. 21).

Materiál na tomto webu nesmí být reprodukován, distribuován, přenášen, ukládán do mezipaměti ani jinak používán, s výjimkou předchozího písemného svolení společnosti Condé Nast.


Reklama

Následující recept na citrusovou masu podávanou spolu s jasným salátem ze sušených rajčat, okurek a čerstvých bylin byl inspirován její živou večeří té noci. "Je to opravdu jednoduché, chutné, letní jídlo a velmi Istanbulské," říká Eden.

V Černém moři Caroline Eden spřádá cestopis s recepty z cesty mezi třemi legendárními městy: Oděsou, Istanbulem a Trabzonem. Foto Quadrille

CITRUS VYTVRZENÁ MAKERELKA S GHERKINS

2 čerstvé makrely, vykuchané a filetované (požádejte o to svého prodejce ryb)
1 polévková lžíce olivového oleje

Pro citrusovou kúru:
1 lžička černého pepře
1 lžička fenyklových semínek
25 g (2 lžíce) jemného cukru
50 g (3 lžíce) soli
Nastrouhaná kůra z 1 citronu
Nastrouhaná kůra z 1 limetky

Na salát:
50 g sušených rajčat sušených na polovinu
80 g (3 oz) okurek, rozčtvrcených podélně
50 ml (3 1/2 lžíce) olivového oleje
2 lžíce nasekaného kopru
2 lžíce nasekané ploché petrželky
Čerstvě mletý černý pepř


Fluke, Burrata, Obr

obraz

10 fíkových listů
1 šálek fíkového oleje* (recept níže)
2 šálky soli
1 hrnek cukru
¾ libry fluke očištěné, stažené z kůže
2 burrata, ve slaném nálevu
1 svazek portulaky

1. Vložte fíkové listy do pánve Pyrex.

2. Zahřejte fíkový olej v kastrolu na velmi mírném ohni.

3. Fíkové listy zalijte olejem, přikryjte a marinujte v chladničce 2 až 4 hodiny.

5. Položte vločku do pánve a zcela ji zakryjte ve směsi soli a cukru a poklepejte ji na rybu.

6. Nechte pevně zabalené 10 minut, aby vytvrdlo.

7. Rybu opláchněte ve studené vodě a opatrně osušte.

8. Rybu najemno nakrájejte a dejte stranou.

9. Burratu rozřízněte a promíchejte středy tekutin s trochou vody, ve které je uložena, a přidejte špetku nebo dvě soli.

10. Zlikvidujte fíkové listy. Do směsi burratové vody vmíchejte fíkový olej.

11. Nakrájejte portulku na malé kousky, včetně krátkého stonku s každým kusem.

12. Rybu položte do šesti misek s portulakou a nalijte na ni směs vody s burratou.

Vložte 1 libru sušených tureckých fíků a 4 šálky řepkového, světlicového nebo hroznového oleje do nereaktivní kovové nebo skleněné pánve a vařte je v troubě jednu hodinu při 200 stupních. Nechte olej vychladnout a poté sceďte (a vyhoďte) fíky.


Ceviche se obvykle podává na oběd nebo brunch, a protože je tak lehké a osvěžující, je oblíbené na pláži. Restaurace Ceviche („cevicherias“) často zavírají kolem 16. hodiny. protože ráno ulovená ryba již není do odpoledne čerstvá.

Ceviche se obvykle vyrábí z mořského vlka nebo platýse, ale bude fungovat téměř každá ryba nebo měkkýš. Ostatní složky se velmi liší.

Ekvádorské ceviche se kromě limetkové šťávy často vyrábí z krevet a kečupu a podává se s kukuřičnými ořechy.

V Chile se ceviche vyrábí z chilského mořského vlka, grapefruitového džusu a koriandru.

V Peru je ceviche ozdobeno na tenké plátky nakrájenou cibulí a aji limo, aji Camarillo nebo rocoto chilli papričkami. Podáváme se sladkými bramborami a andskou kukuřicí s velkými jádry na klasu (choclo).

Pouze opravdový milovník ceviche by se odvážil vyzkoušet tygří mléko („leche de tigre“), což je zbylá ceviche marináda podávaná v malé skleničce. Tygří mléko, jasně zbarvené z pikantní chilské papriky a někdy smíchané s vodkou, je považováno za účinný lék na těžké kocoviny.

Ceviche se stalo trendem mimo Jižní Ameriku a kuchaři rádi experimentují se zajímavými přísadami, jako je mučenka, kokosové mléko, chobotnice, žralok, avokádo, celer a mango.