Tradiční recepty

Momofuku's Christina Tosi Rolling Out Pop-Up Food Truck

Momofuku's Christina Tosi Rolling Out Pop-Up Food Truck

Slavný cukrář rozdá v New Yorku tisíce sušenek ve spolupráci s American Express

Je to konečný mashup trendů v jídle 2012: vyskakovací vozík se sušenkami!

Christina Tosi, nejlépe známá jako šéfkuchařka za rozvíjející se říší restaurace Momofuku Davida Changa a cukrárnou Milk Bar, spolupracuje se společností American Express na uvedení prázdninového vozu se sušenkami, který bude v sobotu 15. prosince zastavovat po celém Manhattanu a Brooklynu.

Je to součást marketingové kampaně, která má předvést závazek společnosti American Express pomáhat růst malým podnikům (Tosi byla ovlivněna její matkou a za pouhé dva roky rozšířila své impérium na pět pekáren a komisařku), ale na konci dne je to opravdu jen o bezplatných cookies. Pokud jste nezkusili sušenky Milk Bar (jsou k dispozici v jejích obchodech i na Union Square Holiday Market), chybíte ven.

Cestu kamionu městem můžete sledovat prostřednictvím Twitteru pomocí hashtagu #AmexMakeMyDay, ale také se budou řídit následujícím plánem:

11:00 do 11:45: Zastávka 1: Central Park South - Kolumbův kruh
12:10 hod. do 12:55 hod .: Zastavení 2: Madison Square Park Area
13:20 do 14:05: Zastávka 3: Union Square - 16. ulice a Union Square západ
14:30 do 15:15: Zastávka 4: SoHo- Houston Street & Greene Street
15:40 do 16:25: Zastávka 5: Williamsburg - Bedford Avenue a Severní sedmá ulice
16:50 do 17:35: Zastávka 6: Fort Greene Park - Cumberland Street a Dekalb Avenue

Pojďte si zdarma pořídit sušenky!


Momofuku's Christina Tosi Rolling Out Pop -Up Food Truck - recepty

HANS ULRICH & amp SIMON
Už několik let pracujete v restauracích jako denní práce. Řekněte nám o této zkušenosti.

ÚČTOVAT
Odhalilo mi to komplexní organizační systémy lidí i potřebných nástrojů, které fungují v kulinářské infrastruktuře, a jak jsou takové kombinace jednotlivců a podpory prostředí organizovány pro efektivitu, vysoký výkon a rychlost. Kromě toho pomáhá porozumět tomu, jak určité faktory přispívají k formování archetypálního „šíleného kuchaře“. Mám pocit, že vysokotlaká mantra „tlačení“ je významná jako hnací síla, která vyžaduje neustálé výzvy proti vnímaným fyzickým omezením. S dlouhodobým zájmem o technologii, specifičnost gastronomického kontextu hostila horlivou studii specializovaného kulinářského vybavení, nejasných alchymických metod vaření a toho, proč se tyto používají ve špičkových restauracích. Myslím si, že také moje dětská posedlost gizmosem a gadgety ovlivnila to, jak se ve své práci vyrovnávám s extrémem gastronomické kultury - zaměřit se na specifika, dekonstruovat mechanismy a poté je znovu vytvořit metodou 'hacku' byl druh zvědavosti, která tvoří základ za několik mých děl. Například při učení o sous vide jsem postavil ponorný oběh pomocí akvarijního bublifuku a regulátoru teploty v akváriu. Nedávno jsem se však po 10 dnech práce na vyskakovacím místě ramen začal zajímat o tuto myšlenku zážitkové ekonomiky a konkrétního druhu humbuku přisuzovaného přechodným podnikům a gastronomickému prostředí. Možná také humbuk kolem pop-up ramen a obecně kolem gastronomické kultury funguje podobně jako v raných fázích modernismu-jako příležitosti pro „nové“, „vzrušující“ a „nezapomenutelné“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaký máte vztah k práci umělců jako Daniel Spoerri, Rirkrit Tiravanija atd.? A restaurační experimenty Gordona Matta-Clarka, Allena Ruppersberga atd.? Otevřeli byste si vlastní restauraci?

ÚČTOVAT
Mám pocit, že existují podobnosti, ale svou práci vnímám spíše jako asociálního mladšího bratra. Například Tiravanijina práce od samého počátku si klade za cíl vytvářet sociální interakce a posilovat mezilidské vztahy. Nicméně mám pocit, že se snažím pracovat na individuálním psychologickém vztahu s divákem, hrát na potenciál vyvolat pocit nostalgie nebo záblesky paměti na úrovni, která je pro každého jednotlivce jedinečná, tj. navíc strategie používaná v současné gastronomii. Ačkoli z estetického hlediska mám rád jeho ad hoc a dočasná nastavení, protože to přispívá k mému zájmu o rostoucí gastronomické trendy, jako jsou vyskakovací obchody, potravinářské vozy atd., Které jsou v Melbourne docela běžné. V některých ohledech mám také pocit, že Matta-Clark funguje jako předzvěst těchto trendů. Výkonnost něčeho, jako je Matta-Clarkova restaurace „Food“, je zvláště zajímavá tím, jak se její myšlenky udržovaly prostřednictvím konceptuálních restaurací jako El Bulli, The Fat Duck a Alinea, které zahrnují výkonnostní funkce jako vaření u stolu, používání suchého ledu a tekutý dusík v prostředí restaurace. V tomto smyslu mám pocit, že se to stalo novým druhem divadla pro nové buržoazie, protože to má nacvičenou praxi pro „velkolepý“ a „magický“ zážitek. Také se mi líbí Matta-Clarkova myšlenka vyrábět nejedlé jídlo a mám pocit, že to zajímavým způsobem koreluje se způsobem, jakým současná gastronomie posunula pozornost směrem k konceptuálnímu a filozofickému při prezentaci svých jídel, až do bodu, kdy se úplná nejedlost zdá být věrohodná. Ale do jaké míry na tom záleží? Cítím, že čtení Matta-Clarka ukazuje na takovou absurditu přítomnou nyní v gastronomii.

Pokud jde o otevření restaurace, mám pocit, že celá věc „umělci-provozující-restaurace“ má potenciál, zatímco mezi mými uměleckými a gastronomickými procesy existují podobnosti, prostřednictvím realizace šrotu také cítím ad hoc povahu svých tvůrčích procesů , že bych naprosto selhal v koordinaci a logistice vyžadované takovou pozicí. Ačkoli bych zvažoval vytvoření vlastní vyskakovací restaurace, po úzké spolupráci s místním Patem Breenem na jeho vyskakovacím projektu Shophouse Ramen, něco jako stálá provozovna není na radaru.

HANS ULRICH & amp SIMON
Vyvíjíte stroj, který bude vytvářet popcorn bez chuti a zároveň rozptylovat vůni rozpuštěného másla. Jak tento aspekt podvodu hraje ve váš zájem o pocit jako spouštěč nostalgie? Je to, jako by Proust’s Madeleine neměla žádnou příchuť?

ÚČTOVAT
„Podvod“ představuje konotace, se kterými bych se ve své praxi nemusel setkat. Pro mě to vyvolává myšlenky na podvod nebo podvod, zatímco já se snažím využít hravější duplicitu smyslů a snažím se vyvolat lehkovážnější reakci. Čichové vjemy jsou silně spojeny s pamětí a je zajímavé, že zatímco rozpuštěná vůně másla, když je rozptýlena, má docela sladkou umělou štiplavost, stále vyvolává spojení s popcornem. V současné době pracuji na vytvoření plně automatizovaného výdejního systému pro popcorn, ale legrační je, že stále vyžaduje umělé prostředky, které tyto asociace skutečně podnítí. Zjistil jsem, že vůně popcornu má pro mnoho lidí silnou nostalgickou připoutanost, a tahák šprýmaře naznačující chuť s vůní vnímám jako odraz vícesmyslové kvality paměti, a proto se zaměřuji na to, abych představil co nejvíce příležitostí pro smysly, které mají být zkříženy, jak mohu. Zatímco paměť Proustovy Madeline je vedena vkusem, automat na popcorn se snaží divákovi představit přetahování několika vjemů a asociací, přičemž vychází z rituálu, který je vlastní špičkové gastronomii. Co tyto restaurace dělají, je sladit paměť s celkovým kulinářským zážitkem, nikoli s jediným vjemem, a doufám, že se zeptám, jaké jsou účinky cílení na více vjemů na způsob výroby paměti.

HANS ULRICH & amp SIMON
Minulý týden Restaurant Magazine oznámil El Celler de Can Roca ve španělské Gironě jako nejlepší restauraci na světě. Co považujete za nejlepší restauraci na světě a kdybyste měli příležitost, o čem byste diskutovali s šéfkuchařem El Cellera?

ÚČTOVAT
Byl jsem překvapen, když jsem viděl, jak se Noma srazila z nejvyšší příčky, vzhledem k posunu v posledních letech od molekulární gastronomie k přírodě založené kuchyni. Ačkoli mám pocit, že přírodní kuchyně v zásadě staví na základech molekulární gastronomie. Místa jako Noma a Quay stále používají mnoho technik a specializovaného vybavení propagovaného v molekulárním pohybu. Zjistil jsem, že El Celler de Can Roca má určitou podobnost s El Bulli, pokud jde o způsob využívání vědy k vytváření hravých zážitků. S Joan a Jordi z El Celler bych měl zájem diskutovat o procesech, které byly provedeny při vytváření jejich kuchyně. Začíná to technologií a technikami? Nebo paměť nebo koncept tvoří základ, z něhož lze vycházet? Bez ohledu na to považuji proces hodnocení restaurací ze své podstaty za problematický, protože aplikace systému hodnocení má svá omezení v tom, jak vnímáme jejich důležitost v příslušných lokalitách, kulturách, přístupech a postupech. Také mám pocit, že označení „nejlepšího světa“ v některých ohledech brzdí tvůrčí potenciál, protože informuje o standardizaci nebo homogenizaci diskurzu. Vytvoření ideální platformy kvality a stavu vyvolává stavovou úzkost, která pak vyvolává trendy, které samy o sobě omezují možnosti rozmanitějšího gastronomického oboru. Pokud zde uvažujeme o nepolapitelném pojmu „inovace“ jako hlavních kritériích úsudku, mám pocit, že by Alinea měla zaujmout místo jako jedna z nejlepších restaurací na světě. Vidím, jak Grant Achatz posouvá hranice odbornosti do bodu generování výrazně inovativních cílů. Několik let, když byl El Bulli špičkovým psem, došlo ke znatelné replikaci technik molekulární gastronomie, které praktikoval Ferran Adrià. Stalo se to například v Melbourne asi před sedmi nebo osmi lety, kdy místní kuchař vytvořil kopie jídel z Alinei a WD-50, a právě tyto druhy plagiátorství přicházejí s umístěním restaurací na piedestal, což mě poněkud znepokojuje, přestože je to nevyhnutelné. Mám pocit, že je zapotřebí osobnější přístup k kuchyni, než spoléhání se na vnější kritéria statusu.

HANS ULRICH & amp SIMON
Některé z nejlepších světových restaurací jsou relativně levné, zatímco jiné jsou nedostupné téměř pro kohokoli. Co si myslíte o vztahu mezi cenou a kvalitou, pokud jde o potraviny?

ÚČTOVAT
Myslím, že v rámci špičkové gastronomické kultury rozhodně existuje určitý druh elitářství, přičemž korelace placení více s „prožíváním“ je více implementována jako druh rozmazaného měřítka kvality poháněný ekonomikou zkušeností, a to je určitě významné pro určování hodnoty. nebo stav, jak jsme právě diskutovali. Problémem však je, že špičková nastavení mají velmi nepružný standard toho, co je to „správný“ nezapomenutelný gastronomický zážitek, a opakují pevné přesvědčení, že „zážitek je nezapomenutelný“. Přesto se to stále daří vytvořit trh prostřednictvím rostoucího počtu bloggerů o jídle, kteří se k této zkušenosti připojují jako symbol sociálního postavení. Osobně zjišťuji, že přístupnější, neformální prostředí, jako jsou Momofuku, Milk Bar a Ivan Ramen, poskytuje mnohem bohatší zážitek, možná proto, že umožňuje strávníkovi vychutnat si jídlo bez arogantního předstírání slavnostního dobrého jídla. Zjistil jsem, že místa jako The Fat Duck, Noma a Vue De Monde si získávají respekt díky nedostupnosti a tato myšlenka se promítá do mé vlastní praxe jako rozšíření dětské touhy po tom, co nemůžete mít. Mám pocit, jako by tuto touhu nemohly uspokojit ani statečné pokusy o replikaci, ale naopak podporovaly pocit deprivace a touhy.

HANS ULRICH & amp SIMON
Co si myslíte o energetických nápojích?

ÚČTOVAT
Sám je nepiji, ale tu výzvu vnímám jako zdroj „buzerace“. Když je však ostatní pijí, považuji je spíše za otevřené prohlášení odhodlání, vynikající pracovní morálky a efektivity. Jako lidé, kteří se snaží všem kolem sebe i sobě říci, že jsou „na misi“ nebo „pálí svíčku na obou koncích“ něčím hmatatelným a účinným. Nevím, k čemu je tento firemní étos obzvláště účinný, ale marketing a branding těchto „produktů životního stylu“ považuji za zajímavější než věc jako konzumní nápoj.

HANS ULRICH & amp SIMON
Řekněte nám více o kolektivu Food Jammers. Potkal jsi je?

ÚČTOVAT
Jsou to tři umělci se sídlem v kanadském Torontu - Micah Donovan, Christopher Martin a Nobu Adilman. Bohužel jsem se s nimi nesetkal, ale jejich práci neustále studuji. Mají tendenci prosazovat „hackovací“ mentalitu a amatérskou vynalézavost, přestože dobře chápou technické aspekty sofistikovanějších strojů. Vyrábějí věci jako prodejní automaty na taco, odstředivé palačinky a uhličitany uhličitanu sodného na chlazení popela - a poněkud základní funkce jejich produktů vytvářejí humor díky jejich propracovanosti a absurdně specializovaným postupům průmyslového designu. V jejich show jejich dekonstrukce stávajících strojů, použití průmyslových materiálů a ukázka jejich řemeslné práce a řešení problémů vytvářejí smysl pro hru a dokonce i suchý vtip. Zjistil jsem, že celý tento proces koreluje s dětskou vynalézavostí a zvídavostí - mám na mysli, že navzdory přístupu k lepším nástrojům a lepší technické sadě dovedností jsou „dětmi“ v tom, že jsou stále zakořeněni v tom prvotním, neinhibovaném procesu budování vlastní výroby, který do značné míry ovlivňuje moje vlastní práce.

Díky tomu, že se hackerské nástroje stanou hackery, je to dokonce hacker. Existuje geometrická křivka, kde se hack vymkne kontrole. - Micah Donovan

HANS ULRICH & amp SIMON
S kým z vašich současníků máte největší vztah? Spolupracujete někdy společně?

ÚČTOVAT
Pravděpodobně lidé jako Andy Hudson, Michael Georgetti a Danny Frommer za svou hravější kinetickou práci. Zvláště mě přitahuje syrovost mechanických procesů v jejich práci a jako pokračování mého zájmu o „rušičky potravin“ je druh viditelné hrubosti v jejich mechanismech něco, co také považuji za důležité prokázat ve své praxi. Nedávno jsem však pracoval se světly a vlastní elektronikou částečně inspirovanou prací Iana Burnse a Benjamina Forstera. S někým jako Burns se setkávám díky myšlence kombinovat hotové objekty s vlastní podporou a rámy a způsobem, jakým se technologie mísí s institucionálními mediaciemi a kontexty. Ačkoli se nepokouším nutně udělat „přístupnou“ práci, mám pocit, že dokážu nostalgii využít způsobem, který má schopnost spojit se s mladším publikem. Zatím jsem nespolupracoval s jinými umělci - další jednání musí ještě proběhnout.

HANS ULRICH & amp SIMON
Povězte nám o šéfkuchařích, které obdivujete.

ÚČTOVAT
Existuje několik… Místně Ben Shewry a Nicolas Poelaert za porozumění přírodě založené kuchyni. Mezinárodně Ferran Adrià za průkopník trendu molekulární gastronomie a širší využití specializovaného vybavení a procesů. Grant Achatz za jeho neustálý technický vývoj a inovace, stejně jako jeho neustálou online přítomnost a průběžnou dokumentaci nápadů. Michel Bras jako průkopník ve vývoji přírodní kuchyně, která je nyní ústředním prvkem většiny současné gastronomie. Pak jsou tu lidé jako Wylie Dufresne a Massimo Bottura, jejichž jídlo je výstřednější a hravější a často jako kulinářské koncepty označuje dětství, nízkou kulturu a tradiční kuchyni. Myslím například na Dufresnovu hru na „vejce Benedikta“ a Botturův „rozbitý koláč“ a zjistil jsem, že ukazuje okouzlující vtip, který charakterizuje jejich kuchyni. David Chang z Momofuku, který pokračuje v „hravém“ pojetí, pomáhá při neformálním stolování zpět do renomovaného stavu - zdůrazňuje jeho jednoduchý, ale oblíbený výraz „lahodný“. Také jsem zjistil, že Christina Tosi z Momofuku opravdu pracuje s pamětí. Zatímco obilné mléko, preclíky a praskající cukrovinky lze pravděpodobně odsuzovat jako „lowbrow“, použití těchto kulinářských položek „nízkého stavu“ v tradičnějších kulinářských zvyklostech skutečně pomáhá vyvolat vzpomínky a pocity typicky tak daleko od takových souvislostí. Nakonec obdivuji Magnuse Nilssona z Fävikenu za to, jak se přísně drží nové severské kuchyně. Jeho chápání kuchyně je neuvěřitelně složité a pokrmy mají čistotu ve způsobu, jakým jsou destilovány z jejich konceptů - ten, který mi okamžitě přijde na mysl, je „Malý plátek horní čepele od dojnice v důchodu, suchého věku devět měsíců, křupavé sobí lišejníky, kvašené zelené angrešty, fenyklová sůl “. Skutečná změna hry.

HANS ULRICH & amp SIMON
Můžete nám říci o svých nerealizovaných projektech? Tvoje sny? Vaše utopie?

ÚČTOVAT
V ideálním případě bych chtěl postavit komorový vakuový těsnicí stroj. V současné době pracuji na zjištění příslušných mechanismů a na tom, jak je mohu znovu vytvořit pomocí jiných strojů a materiálů. Jednodušeji, pokusit se tlačit zvuk jako spoušť paměti je něco, na co bych chtěl rozšířit. S mým automatem na popcorn uvažuji o připojení malého rádiového mikrofonu v jeho blízkosti, poté o jeho připojení k centrální řídicí jednotce Raspberry Pi a přenosu zesíleného zvuku do blízkých rádií. V zásadě by to byl druh zážitku z popcornu s prostorovým zvukem. Pracuje se také na ultrazvukové lázni a také sestavě podnosů a měničů Gastronorm ovládaných iMacem G4 z roku 2003. Přepracované použití ultrazvukové lázně po modernistické kuchyni znamená, že funkce tohoto zařízení se rozšířila na proces „kavitace“ při vakuovém uzavírání hranolků a já se k tomuto spletitému procesu připojuji velmi silně. Možná nějak nezapadám do příliš ambiciózního uměleckého archetypu své generace-neexistuje žádný konkrétní pětiletý plán nebo co. I když stále zvažuji vystavování ve formálním prostředí, jako je galerie, zvažuji také jiné druhy prostorů, ve kterých bych mohl pracovat - zejména komerční kontexty, protože mám pocit, že by mohly práci nějakým způsobem posílit.Se zájmem o vyskakovací obchody a průmyslový design uvažuji o tom, že v určité fázi pomůžu s přizpůsobením designu, a možná to také bude informovat o mé práci-myslím na umělce jako Sasufi a Brodie Wood, kteří mají práci, která sedí pohodlně mezi uměním a designem a máte pocit, že je třeba kreslit cenné asociace. Nefunguje to tak, že bychom otevřeli obchod s kartonovým nábytkem, ale stále nějakým způsobem působíme mimo „produkci umění“ a doufáme, že najdeme důležitost v jednoduché uspokojivé utopii. Být „šťastný“ v prostředí člověka je poněkud zjednodušený způsob chápání utopie, ale doufám, že jeho prožíváním nějakým způsobem mi může otevřít komplexnější představu o tom, co je utopie.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kde jsou vaše další výstavy? Co je plánováno na rok 2013?

ÚČTOVAT
V současné době pracuji s dalšími dvěma umělci na výstavě týkající se řemesla a při odkazování na jeho turbulentní stav ve spojení s uměním oslavuji jeho pokračující přítomnost a rostoucí přijetí v kontextech výtvarného umění v celém Melbourne - pracovní název je Kraftwerk: Ohm Sweet Ohm. Zjistil jsem, že existuje neustálé váhání odkazovat na „řemeslo“ přímo v umění, s konkrétním stigmatem a související estetikou, které je stále velmi spojeno, a je to skrz řemeslné zpracování doufáme, že vrátíme debatu zpět k samotné podstatě výroby. Okamžitěji se chystám vystavit stroj na popcorn v místním prostoru umělce-něco malého a těsného, ​​aby to opravdu koncentrovalo vůni rozpuštěného másla. Plánuji na rok 2014 a v současné době vyjednávám s jiným umělcem o show, která se kriticky zabývá převážně neformulovanými, ale dosti silnými vztahy mezi uměním, gastronomií a místní pop-up kulturou. Jejich role v zážitkové ekonomice a kulturním kapitálu jsou poměrně významné, zejména zde v Melbourne. Na úrovni experimentování, práce se zvuky těžkých průmyslových materiálů, jako jsou radiostanice na pracovišti a extrakční ventilátory v kombinaci se spotřební elektronikou, další práce s mikrokontrolérem Raspberry Pi a pokračující práce na mém hlavním materiálu z lepenky. Přesto stále žádný pětiletý plán.

HANS ULRICH & amp SIMON
Je vaše umění založené na čase inspirováno Johnem Lathamem? Jak vůbec souvisí čas a umění?

ÚČTOVAT
Na jednoduché úrovni mám pocit, že implicitní časová mezera zesílená v nostalgických náladách je úroveň, přes kterou se mohu zapojit do diváka. Díky odkazování na rekreační aktivity v dávné době existuje určitá schopnost ovládat emoční reakce v tom smyslu, že působí jako nedobrovolné spouštěče paměti. Vidím, že Lathamův přístup funguje podobně jako kresba nostalgie, ať už prostřednictvím jednoduššího vztahu mezi dětstvím a dospělostí. Duální spoušť reflexe a bezprostřednost nostalgických referenčních bodů vnímám jako způsob, jak zploštit přehled o vlastní existenci a pokusit se každému odhalit jeho schopnost reflektovat svůj pokrok a vznikající charakter.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jste součástí skupiny umělců? Hnutí?

ÚČTOVAT
Jakožto melbournský umělec, i když nejsem sám v uměleckém kolektivu, se na základní geografické úrovni stále cítím být připoután ke skupině. Myslím si, že pocit izolace nastíněný v problému Provincialismu již není příchodem internetu na australský trh s uměním. I když mám pocit, že zde stále existuje jakýsi marginalizovaný způsob produkce, s výraznou konzistencí estetiky z dominantních škol. Ačkoli tyto trendy možná nejsou specifické pro Melbourne, nějakým způsobem informované snímky ze zámoří, ale rozhodně existuje širší pohyb kolem všudypřítomné překližkové desky, platformy nebo objektu. Ale v podstatě mě zajímá, jak se tyto mikroestetické pohyby formovaly. Pokud jde o něco jako nostalgie, je takový předmět promyšlen kolektivně prostřednictvím několika umělců, kteří se tím zabývají? Nebo to lze ze své podstaty řešit pouze jednotlivě? Pravděpodobně to není tak jednoduché, ale stále se zdá být požadováno, aby lidé našli taxonomické konvence, které by daly smysl příslušným postupům - například „řešení nostalgie“ - s cílem pokusit se porozumět předmětu. Je v každém případě stále možné, aby umělec fungoval nebo se svým tématem zabýval samostatně? Nebo jsou okamžitě seskupeny nebo tematizovány? Z toho důvodu jsem možná ve skupině, jen v takové, o které prostě nevím.

HANS ULRICH & amp SIMON
Píšeš básně?

ÚČTOVAT
Kromě některých slovních hříček sem a tam ani ne. V nabídkách některých špičkových restaurací však vidím určitý druh poezie. Tady mám na mysli naprostý nedostatek přídavných jmen, který se stal trendem, vede k některým zajímavým lingvistickým výsledkům, jako je jedno z Alineiných pokrmů s názvem „Jehněčí ……. …………. “. Nepolapitelnost některých popisů skutečně slouží ke zvýšení očekávání a také k soustředění na „celkový zážitek“ kolem jídla, což je samo o sobě běžnou charakteristikou současné gastronomie. V této diskusi vidím Michela Brase také jako důležitého, protože jeho jídlo v některých ohledech funguje jako poezie, nebo předpokládám, že transponování poetických konvencí do způsobu skládání pokrmů. Myslím tím, že u pokrmu, jako je „Gargouillou“, který má více než 50 přísad, má každý svůj vlastní význam v syntaxi pokrmu. Také se neustále mění a mám pocit, že tato improvizace pomáhá definovat tento jedinečný poetický jazyk jídla.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kdo jsou australští průkopníci, kteří vás ovlivnili?

ÚČTOVAT
Myslím, že dvě hlavní kulinářské postavy by byly Ben Shewry a Shannon Bennett. Cítím, že Shewry přivedl tuto představu „shánění potravy“ k širšímu uplatnění v australské kuchyni, přičemž zdůraznil delikátnost s přírodou prostřednictvím udržitelných postupů, a domnívám se, že návrat k základům hraje v mé vlastní praxi důležitou roli. Ale také, jednodušeji, byli to oba místní příklady, kteří přispěli k využití mého zájmu o specializované vybavení a zkušenostní ekonomiku špičkové kuchyně. Bennett zde skutečně prosadil pojem „stolování jako zážitek“, například pomocí kávového sifonu připravil bouillabaisse za pět minut. V pracovním procesu Shewryho a Bennetta je také prvek nostalgie, i když pravděpodobně s různými cíli, ale oba stále používají osobní vzpomínky a zkušenosti jako základ své práce. Například Shewryho přístup se soustředí na jeho novozélandskou výchovu, zatímco Bennettova práce směřuje k hravějším odkazům na vzpomínky z dětství s pokrmy jako „Limonáda a pop rock“ a „Lamington“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jakou roli ve vašem procesu hraje náhoda?

ÚČTOVAT
Myslím, že spousta řešení, která přicházím, je docela okázalá, přičemž inženýrství je obvykle určeno během náhodného pracovního procesu. Existuje spousta kreativních rozhodnutí, která jsou dána neustálým posouváním plánů a struktury při práci, a práce převážně s lepenkou umožňuje, aby tento druh flexibility probíhal celkem snadno. #Hacksolutions namísto striktního definování modelu stavby před provedením díla umožňuje, aby šťastné nehody a nepředvídané technické překážky spolupracovaly při posilování koncepčních základů mé práce, a já shledávám, že reagování spíše instinktivně než metodicky skutečně přináší některé inovativní technické aspekty.

HANS ULRICH & amp SIMON
Změnil počítač nebo počítač způsob, jakým pracujete?

ÚČTOVAT
Přestože mám docela praktický přístup, rozhodně stále vidím počítače informující o mých dílech, jak to obvykle má většina gadgetů. Ačkoli mohu prostřednictvím internetu procházet specializovaná fóra, videonávody a weby o trendech gastronomické a umělecké kultury, na jejichž obsahu silně čerpám vliv a technické dovednosti, přičemž mnoho vášnivých amatérských fandů na YouTube skutečně ovlivňuje moji práci proces. I tento okamžitý přenos informací opravdu slouží jako plodná platforma zpětné vazby, i když docela svižně a neformálně. Přemýšlet o tom, že někdo „sleduje“ nebo „lajkuje“ na Instagramu jako generování efektivního globálního okruhu, skutečně vytváří zajímavé nové formy oceňování a kritiky umění, stejně jednoduché jako ony. Na základní úrovni mám ale docela rád zpracování textu.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kdy jste měli nebo používali svůj první počítač?

ÚČTOVAT
V roce 1993, rok poté, co jsem se narodil. Byla to přirozeně klasika pro Macintosh. Od té doby vždy používám počítače Mac. To je důvod, proč si obzvlášť přeji dostat svůj starý iMac G4 z roku 2003 a nějak ho začlenit do své práce, přičemž nostalgie po zastaralých technologických technologiích je zajímavá jako nevyhnutelný výsledek toho, že jsme vyrůstali v éře rychlého technologického růstu. Kolik mladých umělců si pamatuje Kid Pix?

HANS ULRICH & amp SIMON
Popsali byste svou reprodukci zařízení jako reverzní inženýrství?

ÚČTOVAT
Myslím, že z těchto zásad určitě nějakým způsobem vychází. Proces se obrací v tom smyslu, že mě základní zvídavost a zvědavost vede k práci zpět prostřednictvím mechanismů a funkcí a poté se opět posouvám vpřed při obnovování hackerských řešení. Používám tesařské a inženýrské techniky, které jsem vyučoval sám, ale přeložil jsem je zcela do struktur založených na lepence, takže mnoho z nich není příliš snadné se naučit, protože neexistují žádné základní znalosti ve srovnání s praxí, která se točí kolem dřeva nebo zámečnictví. Ale při pohledu na jiné materiály, například v ponorném oběhovém čerpadle, jsem nechal práci vykonávat stejnou funkci jako vodní lázeň Polyscience za 1 000 $, ale místo toho jsem použil akvarijní bublinku, kotel na vodu, regulátor teploty v akváriu, takže reverzní inženýrství a hack řešení byla v tomto procesu docela významná. Mám pocit, že tento druh amatérské reprodukce speciálního vybavení je zábavný z hlediska jeho potenciálního selhání a také absurdní z důvodu neustálého pokoušení se generovat alternativní mechanické systémy.


Polyscience 7306c, 2013. Karton, gastronorm, akvarijní bublina, ponorné topné těleso, regulátor teploty akvária, senzor. Fotografie Morgan Jones

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaká zařízení potřebuje současná domácí kuchyně? Jaké zařízení byste chtěli vymyslet?

ÚČTOVAT
To opravdu závisí na typu uživatele. Mám na mysli někoho, komu jde o rychlá a snadná jídla, pravděpodobně nebude 2 dny dusit maso na 60 °. Takže i když si myslím, že ponorný oběh je neuvěřitelné zařízení, které by mělo být rozšířeno do širšího používání, stále si myslím, že v této fázi zůstává pro domácí kuchyně příliš velkým krokem. Myslím si, že předěl mezi domácím vařením a restauračním vařením bude ještě nějakou dobu pokračovat, a to navzdory různým knihám Nomy, Favikena a Alinea, které odhalují složitější a zapojenější procesy, které by v „přístupnějších“ textech o vaření nemusely nutně figurovat. Ačkoli mě tento argument pro „přístupnost“ trochu nudí, protože implikuje metodu „proof proof“, ale dokáže obejít i ty nejzákladnější techniky - zde myslím na mikrovlnné pytláky na vejce a „slap chop“, které podle všeho zkomplikovat poměrně jednoduchý proces, přestože slibují snadnost a účinnost. Víte, tito spotřebitelé by se mohli opravdu hodně naučit jednoduchým pokusem a omylem, což je pracovní metoda, kterou mám nejen rád, ale která podle mě může vést k důmyslným průlomům. Na základní úrovni můžete opravdu hodně udělat s nožem, několika hořáky a některými pánvemi, ale spousta sázkařů se dokonce uchýlí k této snazší alternativě sekání. V tomto smyslu se tedy domnívám, že tyto druhy produktů mají potenciál do určité míry brzdit kreativitu, přestože mají také kapacitu pro nové přizpůsobené funkce. Stejně jako 40sekundová mikrovlnná houba El Bulli, což je legitimní technika ve špičkových kontextech. Myslím tím, že navzdory druhu přehnaně navržené povahy těchto produktů si myslím, že mohou být hostitelem kreativnějších výsledků s uplatněním kreativnější technické mentality. Když to všechno řeknu, doufám, že se ponorný oběh stane stejně všudypřítomným a domestikovaným jako vařič rýže nebo rychlovarná konvice. Osobně jsem přemýšlel o vytvoření jakési malé zařízení na uzení masa, ale nevím, jak ekonomicky nebo ekologicky by moje řešení projektu bylo.

HANS ULRICH & amp SIMON
Posloucháte při vaření doma hudbu? Vaříte vůbec doma? Co vaříš?

ÚČTOVAT
Ne doma, ale během vyskakovacího okna ramen jsme během přípravy a servisu natáčeli nějaký Kraftwerk a to opravdu přišlo na míru celé zkušenosti. Myslím tím, že mezikulturní přivlastňování při reinterpretaci ramen bylo v Kraftwerkově hudbě nějak odraženo v tom smyslu, že jejich překlad z německých do anglických textů neměl vždy úplně dokonalý smysl. Líbilo se mi, jak to dělalo jakési sebepodceňující prostředí, ve kterém bylo možné zažít nudle, přičemž sebevědomá ironie v bílých chlápcích vařících vlastní ramen skutečně tlačila do popředí. Na každodenní úrovni však obvykle zůstávám ve studiu pozdě v týdnu, nebo o víkendech vařím v komerční kuchyni, takže moje vlastní jídla jsou poměrně jednoduchá, jako je chléb a sýr a uzená masa. I když chci trávit více času na grilování na dřevěném uhlí - na vaření nad uhlím a ohněm je něco velmi prvotního a kouř je tím nejlepším kořením ze všech. Možná mě tento masožravý přístup nutí nutně sedět v archetypu veganů/bezlepkových umělců tak typických pro Melbourne, ale stejně. Myslím, že tento zájem spočívá v trendovém znovuobjevování starověkých kuchařských technik v mezinárodních gastronomických okruzích, stačí se podívat na misku kostní dřeně uvařenou na uhlí Magnuse Nilssona, napůl na objednávku.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaký je váš oblíbený recept? Vaše vysněné jídlo?

ÚČTOVAT
Prase. Je to trend z nějakého důvodu. Celé selátko vařené na uhlí by muselo být docela blízko mé verzi gastronomické dokonalosti. Pokud jde o jídla snů v rámci stávajícího nastavení restaurace, rád bych měl příležitost povečeřet v Noma, Alinea, Momofuku a WD-50. Tato místa jsou skutečně o třídu výše ve zkušenostech, které představují.

HANS ULRICH & amp SIMON
Co považujete za nejinspirativnější výskyt jídla/přípravy jídla v dějinách umění a kině?

ÚČTOVAT
Zvažuji Tampopo jako jedno z nejlepších filmových vyjádření kuchyně a gastronomické kultury, jaké kdy bylo vyrobeno. Dokázal zachytit komplexnost a posedlost ramen v rámci tohoto druhu absurdního westernového žánru. Odhaluje druh přesnosti a péče obklopující tuto velmi neformální, neformálně konzumovanou misku ramen a vloženou vášeň, která se setkává s oddaností misce. Myslím, že se to vrací k této představě o řemeslné zručnosti a investování času, aby bylo možné lépe porozumět vašemu řemeslu, postupu a výslednému produktu. Pokud jde o dějiny umění, myslím, že Poslední večeře stojí za zmínku ...

HANS ULRICH & amp SIMON
V textech jeho hitu „Boyfriend“ popisuje teenagerský idol Justin Bieber okamžik „Chillin‘ u ohně, zatímco jíme fondue “. The Guardian to identifikoval jako jeden z „pěti znamení, že [ho] možná ztrácí“. Co si myslíte, že to vypovídá o trendech v gastronomii generace 89plus?

ÚČTOVAT
Píseň jsem neslyšel, ale podíval jsem se na text a nejsem si jistý, jestli je to jen prostá lyrická výplň mezery, nebo jestli má za cíl hlouběji komentovat gastronomické zážitky dítěte 90. let. Mám hezké vzpomínky na „chillin“ u ohně, ale nemohu říci, že jsem měl luxus jíst „fondue“ v plamenech. Pokud jde o praktičnost, ani v této fázi opravdu nevidím, že by fondue bylo vhodné pro nastavení táboráku. Ačkoli pokud bych se opravdu musel přetahovat o vztah, který má k širším fenoménům gastronomie, možná je to prostě způsob, jakým mainstreamové produkty vydělávaly na neformálních a hravých zkušenostech z dětství s jídlem-myslím zde na ty připravené sdílet 'čokoládové tyčinky, lízátka a zmrzliny. Ale také si myslím, že celá forma kuchyně z tohoto se stala více mainstreamovou a přijímanou, a ne jen gastronomicky zamračenou novinkou. Když to všechno říkám, jsem si docela jistý, že bude „jíst fondue“, protože se to rýmuje s „vámi“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Máte pseudonymy? Raoul Vaneigem nám řekl, že je naléhavé mít pseudonymy.

ÚČTOVAT
Jsem na Instagramu @bpnoonan, takže toto je nejbližší věc, kterou mám. Je to můj online pseudonym. Vidím přítomnost webu odlišenou od fyzické reality a zapojení jako docela zajímavý posun pro uměleckou komunitu a mám pocit, že jediný pojem „pseudonym“, který lidé nyní skutečně mají, je z jejich online profilů nebo avatarů.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké je vaše největší dílo?

ÚČTOVAT
Pokud jde o rozsah, odsavač byl zdaleka největší. Ačkoli z hlediska času stráveného strojírenstvím, začínat s mechanismy od nuly v automatu na popcorn se v současné době ukazuje jako docela časově náročné a náročné na práci. Pokud ale přemýšlím o čase stráveném řešením problémů, musel bych říci, že ponorný oběhový motor byl docela těžký úkol-přesvědčit zaměstnance, že něco, co si sám vyrobí v kombinaci s vodou, lepenkou a teplem, je dostatečně bezpečné, aby to bylo možné předvést, a přitom jsem se nenechal zasáhnout elektrickým proudem. proces, byl trochu obtížný.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaká je vaše nejmenší práce?

ÚČTOVAT
Mimo náčrtky procesů byla loni jedna práce s názvem ʻ63/63ʼ sérií prací vyrobených vakuovým zatavením zmrazeného inkoustu kousky papíru 10 x 10 cm v plastu a následným umístěním na 63 hodin do lázně s regulovanou teplotou 63 stupňů. Tato práce byla přímou reakcí na techniku ​​sous vide a byla jednou z mých prvních prací, které se zabývaly přímo gastronomickými procesy.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jste čmáranice?

ÚČTOVAT
Spíš ne. Možná neodpovídám archetypu „Drawer“, který byl nucen čerpat 24 HODIN ZA DEN. Můj přístup k tomu je docela metodický a kontrolovaný. Kresba pro mě funguje jako nástroj pro vývoj a analýzu technických aspektů, které v tomto procesu vznikají, i když to říká, stále existuje ten neurčený doodlingový aspekt při provádění mých kreseb od ruky. Takže si užívám to prozaické „pero na papíře“, ale necítím nutkání pořád čmárat.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké nejnovější dílo jste vytvořili včera NEBO DNES?

ÚČTOVAT
1,2 m široký difuzní fluorescenční předřadník v kartónovém rámu na míru. Nejsem si jistý, zda ho budu používat pro odsávací digestoř, nebo jen sám na závorkách, ale cítím, že všudypřítomná přítomnost fluorescenční trubice v kuchyních i v prostorách současného umění je zajímavou paralelou.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké je vaše oblíbené muzeum?

ÚČTOVAT
Myslím, že MONA v Hobartu v Tasmánii, s jejími sousedními kresbami přímo se starým a novým uměním, je docela zajímavá vize. Navrhuje přehodnocení tradičního muzeologického zobrazení a čerpáním z těchto konvencí se odkrývá něco o samotné povaze současného umění v současnosti.

HANS ULRICH & amp SIMON
Máš sny?

ÚČTOVAT
Některé noci v pop-up shopu ramen, když jsem pracoval 16-18 hodin denně, jsem začal snít o ramenu také a bylo to skvělé. Vztáhnout ten zážitek na něco jako ten film, Jiro Dreams of Sushi„S postavou zcela oddanou svému řemeslu je pro mě pokračujícím fascinačním bodem, který, jak cítím, dokazuje bohatou oddanost sobě a své praxi.

HANS ULRICH & amp SIMON
Řekněte nám o výstavě, která vás inspirovala.

ÚČTOVAT
Ve vyprávění od Iana Burnse. Zkonstruoval sérii kinetických soch vložených do malých kamer, které generovaly videonahrávky v reálném čase. Také díky světlům, sklu, energetickým deskám a dalším průmyslovým materiálům byla jeho hravá manipulace se složitým strojírenstvím a elektronikou pro mě docela nádherná. Celý tento vztah mezi těžkými procesy a bezstarostným setkáním je dualita, se kterou se ve své praxi opravdu snažím pracovat, zejména v projektu popcorn.

HANS ULRICH & amp SIMON
Mísí se politika a umění?

ÚČTOVAT
Myslím, že se rozhodně navzájem ovlivňují a informují. Mám pocit, že Boris Groys to docela dobře vystihuje v tom, že „cílem umění koneckonců není měnit věci. Věci se stejně neustále mění samy. Funkce umění je spíše ukázat, zviditelnit reality, které jsou obecně přehlíženy. “ Takže zde, zatímco politika skutečně funguje na uskutečnění změn, se umělci spíše zaměřují na procesy takové změny a výsledný dopad těchto změn. Ale rozhodně se překrývají - umění ovlivňuje a je zároveň ovlivňováno politikou. Kvůli tomu stále považuji „politického umělce“ za dost nabitou nálepku a chápu, proč umělci dost váhají s přijetím tohoto postoje, protože to vypadá mírně tautologicky.

Bill Noonan se setkal s Hansem Ulrichem Obristem a Simonem Castetsem v australském Melbourne na sérii rozhovorů 89plus díky John Kaldor Public Art Projects.

89plus je mezinárodní výzkumný projekt, který se zabývá generací kreativních myslí narozených v roce 1989 a po něm.

Hans Ulrich Obrist je spoluředitelem Serpentine Gallery a spolukurátorem 89plus. Sídlí v Londýně.

Simon Castets je nezávislý kurátor a spolukurátor 89plus. Sídlí v New Yorku.

Umělec Bill Noonan se setkal s kurátory Hansem Ulrichem Obristem a Simonem Castetsem v australském Melbourne na sérii rozhovorů 89plus, kde diskutovali o oběhových čerpadlech o jídle, náhodě a ponoření.

Hans Ulrich Obrist & Simon Castets Interview Bill Noonan
S/S 2013

Umělec Bill Noonan se setkal s kurátory Hansem Ulrichem Obristem a Simonem Castetsem v australském Melbourne na sérii rozhovorů 89plus, kde diskutovali o oběhových čerpadlech o jídle, náhodě a ponoření.

Hans Ulrich Obrist & Simon Castets Interview Bill Noonan
S/S 2013

HANS ULRICH & amp SIMON
Už několik let pracujete v restauracích jako denní práce. Řekněte nám o této zkušenosti.

ÚČTOVAT
Odhalilo mi to komplexní organizační systémy lidí i potřebných nástrojů, které fungují v kulinářské infrastruktuře, a jak jsou takové kombinace jednotlivců a podpory prostředí organizovány pro efektivitu, vysoký výkon a rychlost. Kromě toho pomáhá porozumět tomu, jak určité faktory přispívají k formování archetypálního „šíleného kuchaře“. Mám pocit, že vysokotlaká mantra „tlačení“ je významná jako hnací síla, která vyžaduje neustálé výzvy proti vnímaným fyzickým omezením. S dlouhodobým zájmem o technologii, specifičnost gastronomického kontextu hostila horlivou studii specializovaného kulinářského vybavení, nejasných alchymických metod vaření a toho, proč se tyto používají ve špičkových restauracích. Myslím si, že také moje dětská posedlost gizmosem a gadgety ovlivnila to, jak se ve své práci vyrovnávám s extrémem gastronomické kultury - zaměřit se na specifika, dekonstruovat mechanismy a poté je znovu vytvořit metodou 'hacku' byl druh zvědavosti, která tvoří základ za několik mých děl. Například při učení o sous vide jsem postavil ponorný oběh pomocí akvarijního bublifuku a regulátoru teploty v akváriu. Nedávno jsem se však po 10 dnech práce na vyskakovacím místě ramen začal zajímat o tuto myšlenku zážitkové ekonomiky a konkrétního druhu humbuku přisuzovaného přechodným podnikům a gastronomickému prostředí. Možná také humbuk kolem pop-up ramen a obecně kolem gastronomické kultury funguje podobně jako v raných fázích modernismu-jako příležitosti pro „nové“, „vzrušující“ a „nezapomenutelné“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaký máte vztah k práci umělců jako Daniel Spoerri, Rirkrit Tiravanija atd.? A restaurační experimenty Gordona Matta-Clarka, Allena Ruppersberga atd.? Otevřeli byste si vlastní restauraci?

ÚČTOVAT
Mám pocit, že existují podobnosti, ale svou práci vnímám spíše jako asociálního mladšího bratra. Například Tiravanijina práce od samého počátku si klade za cíl vytvářet sociální interakce a posilovat mezilidské vztahy. Nicméně mám pocit, že se snažím pracovat na individuálním psychologickém vztahu s divákem, hrát na potenciál vyvolat pocit nostalgie nebo záblesky paměti na úrovni, která je pro každého jednotlivce jedinečná, tj. navíc strategie používaná v současné gastronomii. Ačkoli z estetického hlediska mám rád jeho ad hoc a dočasná nastavení, protože to přispívá k mému zájmu o rostoucí gastronomické trendy, jako jsou vyskakovací obchody, potravinářské vozy atd., Které jsou v Melbourne docela běžné. V některých ohledech mám také pocit, že Matta-Clark funguje jako předzvěst těchto trendů. Výkonnost něčeho, jako je Matta-Clarkova restaurace „Food“, je zvláště zajímavá tím, jak se její myšlenky udržovaly prostřednictvím konceptuálních restaurací jako El Bulli, The Fat Duck a Alinea, které zahrnují výkonnostní funkce jako vaření u stolu, používání suchého ledu a tekutý dusík v prostředí restaurace. V tomto smyslu mám pocit, že se to stalo novým druhem divadla pro nové buržoazie, protože to má nacvičenou praxi pro „velkolepý“ a „magický“ zážitek. Také se mi líbí Matta-Clarkova myšlenka vyrábět nejedlé jídlo a mám pocit, že to zajímavým způsobem koreluje se způsobem, jakým současná gastronomie posunula pozornost směrem k konceptuálnímu a filozofickému při prezentaci svých jídel, až do bodu, kdy se úplná nejedlost zdá být věrohodná. Ale do jaké míry na tom záleží? Cítím, že čtení Matta-Clarka ukazuje na takovou absurditu přítomnou nyní v gastronomii.

Pokud jde o otevření restaurace, mám pocit, že celá věc „umělci-provozující-restaurace“ má potenciál, zatímco mezi mými uměleckými a gastronomickými procesy existují podobnosti, prostřednictvím realizace šrotu také cítím ad hoc povahu svých tvůrčích procesů , že bych naprosto selhal v koordinaci a logistice vyžadované takovou pozicí. Ačkoli bych zvažoval vytvoření vlastní vyskakovací restaurace, po úzké spolupráci s místním Patem Breenem na jeho vyskakovacím projektu Shophouse Ramen, něco jako stálá provozovna není na radaru.

HANS ULRICH & amp SIMON
Vyvíjíte stroj, který bude vytvářet popcorn bez chuti a zároveň rozptylovat vůni rozpuštěného másla. Jak tento aspekt podvodu hraje ve váš zájem o pocit jako spouštěč nostalgie? Je to, jako by Proust’s Madeleine neměla žádnou příchuť?

ÚČTOVAT
„Podvod“ představuje konotace, se kterými bych se ve své praxi nemusel setkat. Pro mě to vyvolává myšlenky na podvod nebo podvod, zatímco já se snažím využít hravější duplicitu smyslů a snažím se vyvolat lehkovážnější reakci. Čichové vjemy jsou silně spojeny s pamětí a je zajímavé, že zatímco rozpuštěná vůně másla, když je rozptýlena, má docela sladkou umělou štiplavost, stále vyvolává spojení s popcornem. V současné době pracuji na vytvoření plně automatizovaného výdejního systému pro popcorn, ale legrační je, že stále vyžaduje umělé prostředky, které tyto asociace skutečně podnítí. Zjistil jsem, že vůně popcornu má pro mnoho lidí silnou nostalgickou připoutanost, a tahák šprýmaře naznačující chuť s vůní vnímám jako odraz vícesmyslové kvality paměti, a proto se zaměřuji na to, abych představil co nejvíce příležitostí pro smysly, které mají být zkříženy, jak mohu. Zatímco paměť Proustovy Madeline je vedena vkusem, automat na popcorn se snaží divákovi představit přetahování několika vjemů a asociací, přičemž vychází z rituálu, který je vlastní špičkové gastronomii. Co tyto restaurace dělají, je sladit paměť s celkovým kulinářským zážitkem, nikoli s jediným vjemem, a doufám, že se zeptám, jaké jsou účinky cílení na více vjemů na způsob výroby paměti.

HANS ULRICH & amp SIMON
Minulý týden Restaurant Magazine oznámil El Celler de Can Roca ve španělské Gironě jako nejlepší restauraci na světě. Co považujete za nejlepší restauraci na světě a kdybyste měli příležitost, o čem byste diskutovali s šéfkuchařem El Cellera?

ÚČTOVAT
Byl jsem překvapen, když jsem viděl, jak se Noma srazila z nejvyšší příčky, vzhledem k posunu v posledních letech od molekulární gastronomie k přírodě založené kuchyni. Ačkoli mám pocit, že přírodní kuchyně v zásadě staví na základech molekulární gastronomie. Místa jako Noma a Quay stále používají mnoho technik a specializovaného vybavení propagovaného v molekulárním pohybu. Zjistil jsem, že El Celler de Can Roca má určitou podobnost s El Bulli, pokud jde o způsob využívání vědy k vytváření hravých zážitků. S Joan a Jordi z El Celler bych měl zájem diskutovat o procesech, které byly provedeny při vytváření jejich kuchyně. Začíná to technologií a technikami? Nebo paměť nebo koncept tvoří základ, z něhož lze vycházet? Bez ohledu na to považuji proces hodnocení restaurací ze své podstaty za problematický, protože aplikace systému hodnocení má svá omezení v tom, jak vnímáme jejich důležitost v příslušných lokalitách, kulturách, přístupech a postupech. Také mám pocit, že označení „nejlepšího světa“ v některých ohledech brzdí tvůrčí potenciál, protože informuje o standardizaci nebo homogenizaci diskurzu. Vytvoření ideální platformy kvality a stavu vyvolává stavovou úzkost, která pak vyvolává trendy, které samy o sobě omezují možnosti rozmanitějšího gastronomického oboru. Pokud zde uvažujeme o nepolapitelném pojmu „inovace“ jako hlavních kritériích úsudku, mám pocit, že by Alinea měla zaujmout místo jako jedna z nejlepších restaurací na světě. Vidím, jak Grant Achatz posouvá hranice odbornosti do bodu generování výrazně inovativních cílů. Několik let, když byl El Bulli špičkovým psem, došlo ke znatelné replikaci technik molekulární gastronomie, které praktikoval Ferran Adrià. Stalo se to například v Melbourne asi před sedmi nebo osmi lety, kdy místní kuchař vytvořil kopie jídel z Alinei a WD-50, a právě tyto druhy plagiátorství přicházejí s umístěním restaurací na piedestal, což mě poněkud znepokojuje, přestože je to nevyhnutelné. Mám pocit, že je zapotřebí osobnější přístup k kuchyni, než spoléhání se na vnější kritéria statusu.

HANS ULRICH & amp SIMON
Některé z nejlepších světových restaurací jsou relativně levné, zatímco jiné jsou nedostupné téměř pro kohokoli. Co si myslíte o vztahu mezi cenou a kvalitou, pokud jde o potraviny?

ÚČTOVAT
Myslím, že v rámci špičkové gastronomické kultury rozhodně existuje určitý druh elitářství, přičemž korelace placení více s „prožíváním“ je více implementována jako druh rozmazaného měřítka kvality poháněný ekonomikou zkušeností, a to je určitě významné pro určování hodnoty. nebo stav, jak jsme právě diskutovali. Problémem však je, že špičková nastavení mají velmi nepružný standard toho, co je to „správný“ nezapomenutelný gastronomický zážitek, a opakují pevné přesvědčení, že „zážitek je nezapomenutelný“. Přesto se to stále daří vytvořit trh prostřednictvím rostoucího počtu bloggerů o jídle, kteří se k této zkušenosti připojují jako symbol sociálního postavení. Osobně zjišťuji, že přístupnější, neformální prostředí, jako jsou Momofuku, Milk Bar a Ivan Ramen, poskytuje mnohem bohatší zážitek, možná proto, že umožňuje strávníkovi vychutnat si jídlo bez arogantního předstírání slavnostního dobrého jídla. Zjistil jsem, že místa jako The Fat Duck, Noma a Vue De Monde si získávají respekt díky nedostupnosti a tato myšlenka se promítá do mé vlastní praxe jako rozšíření dětské touhy po tom, co nemůžete mít. Mám pocit, jako by tuto touhu nemohly uspokojit ani statečné pokusy o replikaci, ale naopak podporovaly pocit deprivace a touhy.

HANS ULRICH & amp SIMON
Co si myslíte o energetických nápojích?

ÚČTOVAT
Sám je nepiji, ale tu výzvu vnímám jako zdroj „buzerace“. Když je však ostatní pijí, považuji je spíše za otevřené prohlášení odhodlání, vynikající pracovní morálky a efektivity. Jako lidé, kteří se snaží všem kolem sebe i sobě říci, že jsou „na misi“ nebo „pálí svíčku na obou koncích“ něčím hmatatelným a účinným. Nevím, k čemu je tento firemní étos obzvláště účinný, ale marketing a branding těchto „produktů životního stylu“ považuji za zajímavější než věc jako konzumní nápoj.

HANS ULRICH & amp SIMON
Řekněte nám více o kolektivu Food Jammers. Potkal jsi je?

ÚČTOVAT
Jsou to tři umělci se sídlem v kanadském Torontu - Micah Donovan, Christopher Martin a Nobu Adilman. Bohužel jsem se s nimi nesetkal, ale jejich práci neustále studuji. Mají tendenci prosazovat „hackovací“ mentalitu a amatérskou vynalézavost, přestože dobře chápou technické aspekty sofistikovanějších strojů. Vyrábějí věci jako prodejní automaty na taco, odstředivé palačinky a uhličitany uhličitanu sodného na chlazení popela - a poněkud základní funkce jejich produktů vytvářejí humor díky jejich propracovanosti a absurdně specializovaným postupům průmyslového designu. V jejich show jejich dekonstrukce stávajících strojů, použití průmyslových materiálů a ukázka jejich řemeslné práce a řešení problémů vytvářejí smysl pro hru a dokonce i suchý vtip. Zjistil jsem, že celý tento proces koreluje s dětskou vynalézavostí a zvídavostí - mám na mysli, že navzdory přístupu k lepším nástrojům a lepší technické sadě dovedností jsou „dětmi“ v tom, že jsou stále zakořeněni v tom prvotním, neinhibovaném procesu budování vlastní výroby, který do značné míry ovlivňuje moje vlastní práce.

Díky tomu, že se hackerské nástroje stanou hackery, je to dokonce hacker. Existuje geometrická křivka, kde se hack vymkne kontrole. - Micah Donovan

HANS ULRICH & amp SIMON
S kým z vašich současníků máte největší vztah? Spolupracujete někdy společně?

ÚČTOVAT
Pravděpodobně lidé jako Andy Hudson, Michael Georgetti a Danny Frommer za svou hravější kinetickou práci. Zvláště mě přitahuje syrovost mechanických procesů v jejich práci a jako pokračování mého zájmu o „rušičky potravin“ je druh viditelné hrubosti v jejich mechanismech něco, co také považuji za důležité prokázat ve své praxi. Nedávno jsem však pracoval se světly a vlastní elektronikou částečně inspirovanou prací Iana Burnse a Benjamina Forstera. S někým jako Burns se setkávám díky myšlence kombinovat hotové objekty s vlastní podporou a rámy a způsobem, jakým se technologie mísí s institucionálními mediaciemi a kontexty. Ačkoli se nepokouším nutně udělat „přístupnou“ práci, mám pocit, že dokážu nostalgii využít způsobem, který má schopnost spojit se s mladším publikem. Zatím jsem nespolupracoval s jinými umělci - další jednání musí ještě proběhnout.

HANS ULRICH & amp SIMON
Povězte nám o šéfkuchařích, které obdivujete.

ÚČTOVAT
Existuje několik… Místně Ben Shewry a Nicolas Poelaert za porozumění přírodě založené kuchyni. Mezinárodně Ferran Adrià za průkopník trendu molekulární gastronomie a širší využití specializovaného vybavení a procesů. Grant Achatz za jeho neustálý technický vývoj a inovace, stejně jako jeho neustálou online přítomnost a průběžnou dokumentaci nápadů. Michel Bras jako průkopník ve vývoji přírodní kuchyně, která je nyní ústředním prvkem většiny současné gastronomie. Pak jsou tu lidé jako Wylie Dufresne a Massimo Bottura, jejichž jídlo je výstřednější a hravější a často jako kulinářské koncepty označuje dětství, nízkou kulturu a tradiční kuchyni. Myslím například na Dufresnovu hru na „vejce Benedikta“ a Botturův „rozbitý koláč“ a zjistil jsem, že ukazuje okouzlující vtip, který charakterizuje jejich kuchyni. David Chang z Momofuku, který pokračuje v „hravém“ pojetí, pomáhá při neformálním stolování zpět do renomovaného stavu - zdůrazňuje jeho jednoduchý, ale oblíbený výraz „lahodný“. Také jsem zjistil, že Christina Tosi z Momofuku opravdu pracuje s pamětí. Zatímco obilné mléko, preclíky a praskající cukrovinky lze pravděpodobně odsuzovat jako „lowbrow“, použití těchto kulinářských položek „nízkého stavu“ v tradičnějších kulinářských zvyklostech skutečně pomáhá vyvolat vzpomínky a pocity typicky tak daleko od takových souvislostí. Nakonec obdivuji Magnuse Nilssona z Fävikenu za to, jak se přísně drží nové severské kuchyně. Jeho chápání kuchyně je neuvěřitelně složité a pokrmy mají čistotu ve způsobu, jakým jsou destilovány z jejich konceptů - ten, který mi okamžitě přijde na mysl, je „Malý plátek horní čepele od dojnice v důchodu, suchého věku devět měsíců, křupavé sobí lišejníky, kvašené zelené angrešty, fenyklová sůl “. Skutečná změna hry.

HANS ULRICH & amp SIMON
Můžete nám říci o svých nerealizovaných projektech? Tvoje sny? Vaše utopie?

ÚČTOVAT
V ideálním případě bych chtěl postavit komorový vakuový těsnicí stroj. V současné době pracuji na zjištění příslušných mechanismů a na tom, jak je mohu znovu vytvořit pomocí jiných strojů a materiálů. Jednodušeji, pokusit se tlačit zvuk jako spoušť paměti je něco, na co bych chtěl rozšířit. S mým automatem na popcorn uvažuji o připojení malého rádiového mikrofonu v jeho blízkosti, poté o jeho připojení k centrální řídicí jednotce Raspberry Pi a přenosu zesíleného zvuku do blízkých rádií. V zásadě by to byl druh zážitku z popcornu s prostorovým zvukem. Pracuje se také na ultrazvukové lázni a také sestavě podnosů a měničů Gastronorm ovládaných iMacem G4 z roku 2003. Přepracované použití ultrazvukové lázně po modernistické kuchyni znamená, že funkce tohoto zařízení se rozšířila na proces „kavitace“ při vakuovém uzavírání hranolků a já se k tomuto spletitému procesu připojuji velmi silně. Možná nějak nezapadám do příliš ambiciózního uměleckého archetypu své generace-neexistuje žádný konkrétní pětiletý plán nebo co. I když stále zvažuji vystavování ve formálním prostředí, jako je galerie, zvažuji také jiné druhy prostorů, ve kterých bych mohl pracovat - zejména komerční kontexty, protože mám pocit, že by mohly práci nějakým způsobem posílit. Se zájmem o vyskakovací obchody a průmyslový design uvažuji o tom, že v určité fázi pomůžu s přizpůsobením designu, a možná to také bude informovat o mé práci-myslím na umělce jako Sasufi a Brodie Wood, kteří mají práci, která sedí pohodlně mezi uměním a designem a máte pocit, že je třeba kreslit cenné asociace. Nefunguje to tak, že bychom otevřeli obchod s kartonovým nábytkem, ale stále nějakým způsobem působíme mimo „produkci umění“ a doufáme, že najdeme důležitost v jednoduché uspokojivé utopii. Být „šťastný“ v prostředí člověka je poněkud zjednodušený způsob chápání utopie, ale doufám, že jeho prožíváním nějakým způsobem mi může otevřít komplexnější představu o tom, co je utopie.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kde jsou vaše další výstavy? Co je plánováno na rok 2013?

ÚČTOVAT
V současné době pracuji s dalšími dvěma umělci na výstavě týkající se řemesla a při odkazování na jeho turbulentní stav ve spojení s uměním oslavuji jeho pokračující přítomnost a rostoucí přijetí v kontextech výtvarného umění v celém Melbourne - pracovní název je Kraftwerk: Ohm Sweet Ohm. Zjistil jsem, že existuje neustálé váhání odkazovat na „řemeslo“ přímo v umění, s konkrétním stigmatem a související estetikou, které je stále velmi spojeno, a je to skrz řemeslné zpracování doufáme, že vrátíme debatu zpět k samotné podstatě výroby. Okamžitěji se chystám vystavit stroj na popcorn v místním prostoru umělce-něco malého a těsného, ​​aby to opravdu koncentrovalo vůni rozpuštěného másla. Plánuji na rok 2014 a v současné době vyjednávám s jiným umělcem o show, která se kriticky zabývá převážně neformulovanými, ale dosti silnými vztahy mezi uměním, gastronomií a místní pop-up kulturou. Jejich role v zážitkové ekonomice a kulturním kapitálu jsou poměrně významné, zejména zde v Melbourne. Na úrovni experimentování, práce se zvuky těžkých průmyslových materiálů, jako jsou radiostanice na pracovišti a extrakční ventilátory v kombinaci se spotřební elektronikou, další práce s mikrokontrolérem Raspberry Pi a pokračující práce na mém hlavním materiálu z lepenky. Přesto stále žádný pětiletý plán.

HANS ULRICH & amp SIMON
Je vaše umění založené na čase inspirováno Johnem Lathamem? Jak vůbec souvisí čas a umění?

ÚČTOVAT
Na jednoduché úrovni mám pocit, že implicitní časová mezera zesílená v nostalgických náladách je úroveň, přes kterou se mohu zapojit do diváka. Díky odkazování na rekreační aktivity v dávné době existuje určitá schopnost ovládat emoční reakce v tom smyslu, že působí jako nedobrovolné spouštěče paměti. Vidím, že Lathamův přístup funguje podobně jako kresba nostalgie, ať už prostřednictvím jednoduššího vztahu mezi dětstvím a dospělostí. Duální spoušť reflexe a bezprostřednost nostalgických referenčních bodů vnímám jako způsob, jak zploštit přehled o vlastní existenci a pokusit se každému odhalit jeho schopnost reflektovat svůj pokrok a vznikající charakter.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jste součástí skupiny umělců? Hnutí?

ÚČTOVAT
Jakožto melbournský umělec, i když nejsem sám v uměleckém kolektivu, se na základní geografické úrovni stále cítím být připoután ke skupině. Myslím si, že pocit izolace nastíněný v problému Provincialismu již není příchodem internetu na australský trh s uměním. I když mám pocit, že zde stále existuje jakýsi marginalizovaný způsob produkce, s výraznou konzistencí estetiky z dominantních škol. Ačkoli tyto trendy možná nejsou specifické pro Melbourne, nějakým způsobem informované snímky ze zámoří, ale rozhodně existuje širší pohyb kolem všudypřítomné překližkové desky, platformy nebo objektu. Ale v podstatě mě zajímá, jak se tyto mikroestetické pohyby formovaly. Pokud jde o něco jako nostalgie, je takový předmět promyšlen kolektivně prostřednictvím několika umělců, kteří se tím zabývají? Nebo to lze ze své podstaty řešit pouze jednotlivě? Pravděpodobně to není tak jednoduché, ale stále se zdá být požadováno, aby lidé našli taxonomické konvence, které by daly smysl příslušným postupům - například „řešení nostalgie“ - s cílem pokusit se porozumět předmětu. Je v každém případě stále možné, aby umělec fungoval nebo se svým tématem zabýval samostatně? Nebo jsou okamžitě seskupeny nebo tematizovány? Z toho důvodu jsem možná ve skupině, jen v takové, o které prostě nevím.

HANS ULRICH & amp SIMON
Píšeš básně?

ÚČTOVAT
Kromě některých slovních hříček sem a tam ani ne. V nabídkách některých špičkových restaurací však vidím určitý druh poezie. Tady mám na mysli naprostý nedostatek přídavných jmen, který se stal trendem, vede k některým zajímavým lingvistickým výsledkům, jako je jedno z Alineiných pokrmů s názvem „Jehněčí ……. …………. “. Nepolapitelnost některých popisů skutečně slouží ke zvýšení očekávání a také k soustředění na „celkový zážitek“ kolem jídla, což je samo o sobě běžnou charakteristikou současné gastronomie. V této diskusi vidím Michela Brase také jako důležitého, protože jeho jídlo v některých ohledech funguje jako poezie, nebo předpokládám, že transponování poetických konvencí do způsobu skládání pokrmů. Myslím tím, že u pokrmu, jako je „Gargouillou“, který má více než 50 přísad, má každý svůj vlastní význam v syntaxi pokrmu. Také se neustále mění a mám pocit, že tato improvizace pomáhá definovat tento jedinečný poetický jazyk jídla.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kdo jsou australští průkopníci, kteří vás ovlivnili?

ÚČTOVAT
Myslím, že dvě hlavní kulinářské postavy by byly Ben Shewry a Shannon Bennett. Cítím, že Shewry přivedl tuto představu „shánění potravy“ k širšímu uplatnění v australské kuchyni, přičemž zdůraznil delikátnost s přírodou prostřednictvím udržitelných postupů, a domnívám se, že návrat k základům hraje v mé vlastní praxi důležitou roli. Ale také, jednodušeji, byli to oba místní příklady, kteří přispěli k využití mého zájmu o specializované vybavení a zkušenostní ekonomiku špičkové kuchyně. Bennett zde skutečně prosadil pojem „stolování jako zážitek“, například pomocí kávového sifonu připravil bouillabaisse za pět minut. V pracovním procesu Shewryho a Bennetta je také prvek nostalgie, i když pravděpodobně s různými cíli, ale oba stále používají osobní vzpomínky a zkušenosti jako základ své práce. Například Shewryho přístup se soustředí na jeho novozélandskou výchovu, zatímco Bennettova práce směřuje k hravějším odkazům na vzpomínky z dětství s pokrmy jako „Limonáda a pop rock“ a „Lamington“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jakou roli ve vašem procesu hraje náhoda?

ÚČTOVAT
Myslím, že spousta řešení, která přicházím, je docela okázalá, přičemž inženýrství je obvykle určeno během náhodného pracovního procesu. Existuje spousta kreativních rozhodnutí, která jsou dána neustálým posouváním plánů a struktury při práci, a práce převážně s lepenkou umožňuje, aby tento druh flexibility probíhal celkem snadno. #Hacksolutions namísto striktního definování modelu stavby před provedením díla umožňuje, aby šťastné nehody a nepředvídané technické překážky spolupracovaly při posilování koncepčních základů mé práce, a já shledávám, že reagování spíše instinktivně než metodicky skutečně přináší některé inovativní technické aspekty.

HANS ULRICH & amp SIMON
Změnil počítač nebo počítač způsob, jakým pracujete?

ÚČTOVAT
Přestože mám docela praktický přístup, rozhodně stále vidím počítače informující o mých dílech, jak to obvykle má většina gadgetů. Ačkoli mohu prostřednictvím internetu procházet specializovaná fóra, videonávody a weby o trendech gastronomické a umělecké kultury, na jejichž obsahu silně čerpám vliv a technické dovednosti, přičemž mnoho vášnivých amatérských fandů na YouTube skutečně ovlivňuje moji práci proces. I tento okamžitý přenos informací opravdu slouží jako plodná platforma zpětné vazby, i když docela svižně a neformálně. Přemýšlet o tom, že někdo „sleduje“ nebo „lajkuje“ na Instagramu jako generování efektivního globálního okruhu, skutečně vytváří zajímavé nové formy oceňování a kritiky umění, stejně jednoduché jako ony. Na základní úrovni mám ale docela rád zpracování textu.

HANS ULRICH & amp SIMON
Kdy jste měli nebo používali svůj první počítač?

ÚČTOVAT
V roce 1993, rok poté, co jsem se narodil. Byla to přirozeně klasika pro Macintosh. Od té doby vždy používám počítače Mac. To je důvod, proč si obzvlášť přeji dostat svůj starý iMac G4 z roku 2003 a nějak ho začlenit do své práce, přičemž nostalgie po zastaralých technologických technologiích je zajímavá jako nevyhnutelný výsledek toho, že jsme vyrůstali v éře rychlého technologického růstu. Kolik mladých umělců si pamatuje Kid Pix?

HANS ULRICH & amp SIMON
Popsali byste svou reprodukci zařízení jako reverzní inženýrství?

ÚČTOVAT
Myslím, že z těchto zásad určitě nějakým způsobem vychází. Proces se obrací v tom smyslu, že mě základní zvídavost a zvědavost vede k práci zpět prostřednictvím mechanismů a funkcí a poté se opět posouvám vpřed při obnovování hackerských řešení. Používám tesařské a inženýrské techniky, které jsem vyučoval sám, ale přeložil jsem je zcela do struktur založených na lepence, takže mnoho z nich není příliš snadné se naučit, protože neexistují žádné základní znalosti ve srovnání s praxí, která se točí kolem dřeva nebo zámečnictví. Ale při pohledu na jiné materiály, například v ponorném oběhovém čerpadle, jsem nechal práci vykonávat stejnou funkci jako vodní lázeň Polyscience za 1 000 $, ale místo toho jsem použil akvarijní bublinku, kotel na vodu, regulátor teploty v akváriu, takže reverzní inženýrství a hack řešení byla v tomto procesu docela významná. Mám pocit, že tento druh amatérské reprodukce speciálního vybavení je zábavný z hlediska jeho potenciálního selhání a také absurdní z důvodu neustálého pokoušení se generovat alternativní mechanické systémy.


Polyscience 7306c, 2013. Karton, gastronorm, akvarijní bublina, ponorné topné těleso, regulátor teploty akvária, senzor. Fotografie Morgan Jones

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaká zařízení potřebuje současná domácí kuchyně? Jaké zařízení byste chtěli vymyslet?

ÚČTOVAT
To opravdu závisí na typu uživatele. Mám na mysli někoho, komu jde o rychlá a snadná jídla, pravděpodobně nebude 2 dny dusit maso na 60 °. Takže i když si myslím, že ponorný oběh je neuvěřitelné zařízení, které by mělo být rozšířeno do širšího používání, stále si myslím, že v této fázi zůstává pro domácí kuchyně příliš velkým krokem. Myslím si, že předěl mezi domácím vařením a restauračním vařením bude ještě nějakou dobu pokračovat, a to navzdory různým knihám Nomy, Favikena a Alinea, které odhalují složitější a zapojenější procesy, které by v „přístupnějších“ textech o vaření nemusely nutně figurovat. Ačkoli mě tento argument pro „přístupnost“ trochu nudí, protože implikuje metodu „proof proof“, ale dokáže obejít i ty nejzákladnější techniky - zde myslím na mikrovlnné pytláky na vejce a „slap chop“, které podle všeho zkomplikovat poměrně jednoduchý proces, přestože slibují snadnost a účinnost. Víte, tito spotřebitelé by se mohli opravdu hodně naučit jednoduchým pokusem a omylem, což je pracovní metoda, kterou mám nejen rád, ale která podle mě může vést k důmyslným průlomům. Na základní úrovni můžete opravdu hodně udělat s nožem, několika hořáky a některými pánvemi, ale spousta sázkařů se dokonce uchýlí k této snazší alternativě sekání. V tomto smyslu se tedy domnívám, že tyto druhy produktů mají potenciál do určité míry brzdit kreativitu, přestože mají také kapacitu pro nové přizpůsobené funkce. Stejně jako 40sekundová mikrovlnná houba El Bulli, což je legitimní technika ve špičkových kontextech. Myslím tím, že navzdory druhu přehnaně navržené povahy těchto produktů si myslím, že mohou být hostitelem kreativnějších výsledků s uplatněním kreativnější technické mentality. Když to všechno řeknu, doufám, že se ponorný oběh stane stejně všudypřítomným a domestikovaným jako vařič rýže nebo rychlovarná konvice. Osobně jsem přemýšlel o vytvoření jakési malé zařízení na uzení masa, ale nevím, jak ekonomicky nebo ekologicky by moje řešení projektu bylo.

HANS ULRICH & amp SIMON
Posloucháte při vaření doma hudbu? Vaříte vůbec doma? Co vaříš?

ÚČTOVAT
Ne doma, ale během vyskakovacího okna ramen jsme během přípravy a servisu natáčeli nějaký Kraftwerk a to opravdu přišlo na míru celé zkušenosti. Myslím tím, že mezikulturní přivlastňování při reinterpretaci ramen bylo v Kraftwerkově hudbě nějak odraženo v tom smyslu, že jejich překlad z německých do anglických textů neměl vždy úplně dokonalý smysl. Líbilo se mi, jak to dělalo jakési sebepodceňující prostředí, ve kterém bylo možné zažít nudle, přičemž sebevědomá ironie v bílých chlápcích vařících vlastní ramen skutečně tlačila do popředí. Na každodenní úrovni však obvykle zůstávám ve studiu pozdě v týdnu, nebo o víkendech vařím v komerční kuchyni, takže moje vlastní jídla jsou poměrně jednoduchá, jako je chléb a sýr a uzená masa. I když chci trávit více času na grilování na dřevěném uhlí - na vaření nad uhlím a ohněm je něco velmi prvotního a kouř je tím nejlepším kořením ze všech. Možná mě tento masožravý přístup nutí nutně sedět v archetypu veganů/bezlepkových umělců tak typických pro Melbourne, ale stejně. Myslím, že tento zájem spočívá v trendovém znovuobjevování starověkých kuchařských technik v mezinárodních gastronomických okruzích, stačí se podívat na misku kostní dřeně uvařenou na uhlí Magnuse Nilssona, napůl na objednávku.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaký je váš oblíbený recept? Vaše vysněné jídlo?

ÚČTOVAT
Prase. Je to trend z nějakého důvodu. Celé selátko vařené na uhlí by muselo být docela blízko mé verzi gastronomické dokonalosti. Pokud jde o jídla snů v rámci stávajícího nastavení restaurace, rád bych měl příležitost povečeřet v Noma, Alinea, Momofuku a WD-50. Tato místa jsou skutečně o třídu výše ve zkušenostech, které představují.

HANS ULRICH & amp SIMON
Co považujete za nejinspirativnější výskyt jídla/přípravy jídla v dějinách umění a kině?

ÚČTOVAT
Zvažuji Tampopo jako jedno z nejlepších filmových vyjádření kuchyně a gastronomické kultury, jaké kdy bylo vyrobeno. Dokázal zachytit komplexnost a posedlost ramen v rámci tohoto druhu absurdního westernového žánru. Odhaluje druh přesnosti a péče obklopující tuto velmi neformální, neformálně konzumovanou misku ramen a vloženou vášeň, která se setkává s oddaností misce. Myslím, že se to vrací k této představě o řemeslné zručnosti a investování času, aby bylo možné lépe porozumět vašemu řemeslu, postupu a výslednému produktu. Pokud jde o dějiny umění, myslím, že Poslední večeře stojí za zmínku ...

HANS ULRICH & amp SIMON
V textech jeho hitu „Boyfriend“ popisuje teenagerský idol Justin Bieber okamžik „Chillin‘ u ohně, zatímco jíme fondue “. The Guardian to identifikoval jako jeden z „pěti znamení, že [ho] možná ztrácí“. Co si myslíte, že to vypovídá o trendech v gastronomii generace 89plus?

ÚČTOVAT
Píseň jsem neslyšel, ale podíval jsem se na text a nejsem si jistý, jestli je to jen prostá lyrická výplň mezery, nebo jestli má za cíl hlouběji komentovat gastronomické zážitky dítěte 90. let. Mám hezké vzpomínky na „chillin“ u ohně, ale nemohu říci, že jsem měl luxus jíst „fondue“ v plamenech. Pokud jde o praktičnost, ani v této fázi opravdu nevidím, že by fondue bylo vhodné pro nastavení táboráku. Ačkoli pokud bych se opravdu musel přetahovat o vztah, který má k širším fenoménům gastronomie, možná je to prostě způsob, jakým mainstreamové produkty vydělávaly na neformálních a hravých zkušenostech z dětství s jídlem-myslím zde na ty připravené sdílet 'čokoládové tyčinky, lízátka a zmrzliny. Ale také si myslím, že celá forma kuchyně z tohoto se stala více mainstreamovou a přijímanou, a ne jen gastronomicky zamračenou novinkou. Když to všechno říkám, jsem si docela jistý, že bude „jíst fondue“, protože se to rýmuje s „vámi“.

HANS ULRICH & amp SIMON
Máte pseudonymy? Raoul Vaneigem nám řekl, že je naléhavé mít pseudonymy.

ÚČTOVAT
Jsem na Instagramu @bpnoonan, takže toto je nejbližší věc, kterou mám. Je to můj online pseudonym. Vidím přítomnost webu odlišenou od fyzické reality a zapojení jako docela zajímavý posun pro uměleckou komunitu a mám pocit, že jediný pojem „pseudonym“, který lidé nyní skutečně mají, je z jejich online profilů nebo avatarů.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké je vaše největší dílo?

ÚČTOVAT
Pokud jde o rozsah, odsavač byl zdaleka největší. Ačkoli z hlediska času stráveného strojírenstvím, začínat s mechanismy od nuly v automatu na popcorn se v současné době ukazuje jako docela časově náročné a náročné na práci.Pokud ale přemýšlím o čase stráveném řešením problémů, musel bych říci, že ponorný oběhový motor byl docela těžký úkol-přesvědčit zaměstnance, že něco, co si sám vyrobí v kombinaci s vodou, lepenkou a teplem, je dostatečně bezpečné, aby to bylo možné předvést, a přitom jsem se nenechal zasáhnout elektrickým proudem. proces, byl trochu obtížný.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaká je vaše nejmenší práce?

ÚČTOVAT
Mimo náčrtky procesů byla loni jedna práce s názvem ʻ63/63ʼ sérií prací vyrobených vakuovým zatavením zmrazeného inkoustu kousky papíru 10 x 10 cm v plastu a následným umístěním na 63 hodin do lázně s regulovanou teplotou 63 stupňů. Tato práce byla přímou reakcí na techniku ​​sous vide a byla jednou z mých prvních prací, které se zabývaly přímo gastronomickými procesy.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jste čmáranice?

ÚČTOVAT
Spíš ne. Možná neodpovídám archetypu „Drawer“, který byl nucen čerpat 24 HODIN ZA DEN. Můj přístup k tomu je docela metodický a kontrolovaný. Kresba pro mě funguje jako nástroj pro vývoj a analýzu technických aspektů, které v tomto procesu vznikají, i když to říká, stále existuje ten neurčený doodlingový aspekt při provádění mých kreseb od ruky. Takže si užívám to prozaické „pero na papíře“, ale necítím nutkání pořád čmárat.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké nejnovější dílo jste vytvořili včera NEBO DNES?

ÚČTOVAT
1,2 m široký difuzní fluorescenční předřadník v kartónovém rámu na míru. Nejsem si jistý, zda ho budu používat pro odsávací digestoř, nebo jen sám na závorkách, ale cítím, že všudypřítomná přítomnost fluorescenční trubice v kuchyních i v prostorách současného umění je zajímavou paralelou.

HANS ULRICH & amp SIMON
Jaké je vaše oblíbené muzeum?

ÚČTOVAT
Myslím, že MONA v Hobartu v Tasmánii, s jejími sousedními kresbami přímo se starým a novým uměním, je docela zajímavá vize. Navrhuje přehodnocení tradičního muzeologického zobrazení a čerpáním z těchto konvencí se odkrývá něco o samotné povaze současného umění v současnosti.

HANS ULRICH & amp SIMON
Máš sny?

ÚČTOVAT
Některé noci v pop-up shopu ramen, když jsem pracoval 16-18 hodin denně, jsem začal snít o ramenu také a bylo to skvělé. Vztáhnout ten zážitek na něco jako ten film, Jiro Dreams of Sushi„S postavou zcela oddanou svému řemeslu je pro mě pokračujícím fascinačním bodem, který, jak cítím, dokazuje bohatou oddanost sobě a své praxi.

HANS ULRICH & amp SIMON
Řekněte nám o výstavě, která vás inspirovala.

ÚČTOVAT
Ve vyprávění od Iana Burnse. Zkonstruoval sérii kinetických soch vložených do malých kamer, které generovaly videonahrávky v reálném čase. Také díky světlům, sklu, energetickým deskám a dalším průmyslovým materiálům byla jeho hravá manipulace se složitým strojírenstvím a elektronikou pro mě docela nádherná. Celý tento vztah mezi těžkými procesy a bezstarostným setkáním je dualita, se kterou se ve své praxi opravdu snažím pracovat, zejména v projektu popcorn.

HANS ULRICH & amp SIMON
Mísí se politika a umění?

ÚČTOVAT
Myslím, že se rozhodně navzájem ovlivňují a informují. Mám pocit, že Boris Groys to docela dobře vystihuje v tom, že „cílem umění koneckonců není měnit věci. Věci se stejně neustále mění samy. Funkce umění je spíše ukázat, zviditelnit reality, které jsou obecně přehlíženy. “ Takže zde, zatímco politika skutečně funguje na uskutečnění změn, se umělci spíše zaměřují na procesy takové změny a výsledný dopad těchto změn. Ale rozhodně se překrývají - umění ovlivňuje a je zároveň ovlivňováno politikou. Kvůli tomu stále považuji „politického umělce“ za dost nabitou nálepku a chápu, proč umělci dost váhají s přijetím tohoto postoje, protože to vypadá mírně tautologicky.

Bill Noonan se setkal s Hansem Ulrichem Obristem a Simonem Castetsem v australském Melbourne na sérii rozhovorů 89plus díky John Kaldor Public Art Projects.

89plus je mezinárodní výzkumný projekt, který se zabývá generací kreativních myslí narozených v roce 1989 a po něm.

Hans Ulrich Obrist je spoluředitelem Serpentine Gallery a spolukurátorem 89plus. Sídlí v Londýně.

Simon Castets je nezávislý kurátor a spolukurátor 89plus. Sídlí v New Yorku.

Umělec Bill Noonan se setkal s kurátory Hansem Ulrichem Obristem a Simonem Castetsem v australském Melbourne na sérii rozhovorů 89plus, kde diskutovali o oběhových čerpadlech o jídle, náhodě a ponoření.


Recept: Horchata Cream Pie

V mé snaze zlepšit se ve výrobě krémových koláčů a užít si je jíst jsem se vyzval, abych přišel s některými příchutěmi, které mám obecně rád. Je to nejlepší druh inspirace. Pak si můžete pohrávat, dokud se neobjeví krémová náplň, která ztělesňuje chuť, kterou hledáte. Tak jsem si řekl, že mám rád horchatu. Obsahuje tuny rýžového škrobu. Podívejme se, jestli to uvaří, jestli to nezhoustne. Hádej co? Stalo se! Samozřejmě jsem si s tím trochu pohrál. Horchata je na vodní bázi, i když v ní je nějaké mléko. Rýže přes noc namočí do vody se skořicí. Jednoduše přidejte cukr a pyré pro nejjednodušší a nejběžnější nápoj horchata. Moje horchata je na bázi mléka, a přesto má správnou konzistenci pro koláč, přidala jsem pár žloutků a půl na půl.

Můžete použít jakoukoli koláčovou kůrku od tradiční slepé pečené máslové kůrky po kůrku cookie vyrobenou z grahamových krekrů nebo sušenek z čokoládové oplatky. Udělal jsem válcovanou kůrku podle receptu na grahamové krekry. Ale to je další den.

1 pečená koláčová kůra dle vašeho výběru
1/4 šálku rizota nebo paella rýže
1 šálek půl na půl
3 šálky Horchaty (nezapomeňte ji dobře protřepat, než ji odměříte) 2 žloutky
Špetka soli
2 lžíce nesoleného másla
2 šálky smetany ke šlehání na přelití
Mletá skořice na ozdobu

Uvařte rýži na půl a půl se špetkou soli. Sledujte, že nehoří. Když je rýže měkká, odložte pánev. Směs bude polévková. To je v pořádku.

Horchatu a žloutky dejte do mixéru. Směs promíchejte.
Nalijte rozmixovanou směs horchata-vejce do rýžové směsi a zahřívejte na středním plameni, dokud se vše nerozvaří. Jak se zahřívá, použijte silikonovou stěrku k vymetání dna, aby se směs nespálila, a aby spodní část směsi, která rychleji houstne, byla dobře přimíchána do zbytku. V určitém okamžiku se věci začnou rychle hýbat. Jakmile směs zhoustne, přepněte ze stěrky na šlehač. Nechte vařit na mírném varu po dobu nejméně jedné až dvou minut, aby se syrová škrobová chuť zmírnila. Sundáme z ohně a zašleháme máslo.

V tuto chvíli můžete směs nechat trochu vychladnout nebo ji nalít přímo do kůry, což je to, co dávám přednost. Položte kousek igelitu přímo na náplň, aby se nevytvořila kůže a koláč vychladněte.

Před podáváním rozšlehejte neslazenou smetanu na vrch koláče. Navrch koláč připravte sáčky a víry a poté opatrně prosejte trochu mleté ​​skořice. Koláč vydrží v chladničce pár dní (pokud vydrží tak dlouho).


Feast Portland 2013: Christina Tosi on Milk Bar, Lucky Peach a Portland jako komunita důchodců Momofuku (Q & ampA)

Momofuku Milk Bar 's Christina Tosi se zúčastní letošního 's Feast Portland festivalu jídla a pití.

(S laskavým svolením Christiny Tosi)

Feast Portland, přední festival jídla a pití na pacifickém severozápadě a#x27, je letos zpět se známou nabídkou akcí a přidáním několika čerstvých tváří. (Vstupenky jsou k dispozici na

Začátkem tohoto měsíce mluvil The Oregonian telefonicky se třemi šéfkuchaři festivalu 's: vítězkou & quot; Top Chef & quot; sezóny 4 Stephanie Izard, Momofuku Milk Bar 's Christina Tosi a šéfkuchař Walrus a Carpenter Renee Erickson. Náš

dnes běžel dříve. Níže je náš rozhovor s Tosi. Vraťte se později odpoledne a ozvěte se

. Brzy zítra vám přineseme 10 skvělých věcí k jídlu, pití, vidění a dělání, které ještě nebyly vyprodány.

Christina Tosi vybudovala dezertní program u několika šéfkuchařů Davida Changa a#x27s chválila restaurace Momofuku v New Yorku, než se v roce 2008 rozloučila se svým vlastním místem, Momofuku Milk Bar. Díky kuchařce z roku 2011, šéfkuchaři vycházející hvězdy Jamese Bearda z roku 2012 Ocenění za rok a dezerty se jmény tak zábavnými, jak k jídlu-Crack Pie, cereální mléko, kompostové sušenky-Tosi se stal jedním z nejvíce buzerovaných pekařů v zemi. Mluvila s The Oregonian o tom, jak se nemůže udržet v klidu a proč se Portland stal komunitou důchodců pro bývalé kuchaře Momofuku. Její odpovědi byly upraveny kvůli přehlednosti a délce.


Ben & Jerry’s Bruntants Rips Off ‘Christine Tosi‘ Cereal Milk ’

Podivná naběračka prskne na Ben & amp Jerry’s zavádějí nový typ zmrzliny, který vypadá jako přímé vyřazení Christiny Tosi Obilné mléko měkké podávání. Produktová řada také čerpá inspiraci z trojice velkých značkových obilovin, takže je to v podstatě hnízdící panenka domýšlivosti sladkostí. Dabovaný Obilné splashbacky„Nová zmrzlina pouze v obchodech je k dispozici ve třech příchutích: Fruit Loot (ve stylu Fruit Loops), Frozen Flakes (emulace Frosted Flakes) a Cocoa Loco (napodobující kakaové pufy).

Christina Tosi nevynalezla „obilné mléko“ - lidé to vyráběli náhodou tak dlouho, dokud byly obiloviny na pultech s potravinami. Ale Christina Tosi vynalezla obilné mléko, rafinovanou verzi věci, která se vám líbila jako dítě. Tosi dala světu jemnou porci cereálního mléka a luxusní cereální mléko v lahvích - obě se v devíti letech podávají v Milk Baru v New Yorku a nyní jsou k dispozici u jeho spinoffů ve Vegas, DC a Torontu .

Přidružená restaurace skupiny Milk Bar, Momofuku, má aktivní ochrannou známku pro obilné mléko, která je definována jako: „Mrazené cukrovinky bez obsahu živin, bez bílkovin a bez živin a mražené krémy vyrobené z ochuceného mléčného mléka.“ Tento popis produktu lze použít na to, co nyní Ben & amp Jerry’s nabízí. Ben & amp Jerry’s na své domovské stránce dokonce uvádí tuto novou produktovou řadu jako tři „obilné mléko příchutí zmrzliny. ” Ochranná známka pro Cereal Splashback však popisuje produkt jednoduše: „Zmrzlinové cukrovinky.“

Team Milk Bar odmítl komentovat tento nový konkurenční produkt. Rozhodně to však není poprvé, kdy velká potravinářská společnost vytáhla nápad od Christiny Tosi a její posádky: Jak si možná pamatujete, společnost s názvem Bantam Bagels začala před několika lety prodávat slané plněné bagelské otvory, které se nápadně podobaly mléčné tyčince. podpis Bagel Bombs. Momofuku císař David Chang tweetoval výkop na Bantam Bagels, když viděl jejich knock-offy Bagel Bomb prodávat ve Starbucks, ale jeho společnost neprováděla žádné právní kroky.

Zůstaňte naladěni na veškeré aktualizace o Cereal Milk Saga, jakmile budou k dispozici.


Recepty nového typu, vytvořené společností Culinary Stars, funkce Nestlé® ButterfingerBites®


Na počest nového Butterfinger Bites®, verze Nestlé® Butterfinger® o malé velikosti, Nestlé žádá odborníky na dezerty v oboru, aby vytvořili nové recepty, které zahrnují křupavé, křupavé, arašídové máslové kousky.

Dva z nejlepších amerických kuchařů pomohou zahájit nový program receptů Butterfinger Bites. Christina Tosi, zakladatelka velmi populárního mléčného baru Momofuku v New Yorku a soutěžící „Top Chef: Just Desserts“ Sally Camacho Mueller, přijede na Facebook, aby zveřejnila své jedinečné recepty pomocí nových sladkých dobrot Butterfinger Bites.

"Kulinářští odborníci a začínající pekaři z celé země rádi používají tyčinky Butterfinger jako oblíbenou přísadu do koláčů, sušenek, zmrzlinových koktejlů a dalších," řekla mluvčí Butterfinger Tricia Bowles z Nestlé USA, divize Confections & amp Snacks. "Požádali jsme profesionální kuchaře a řemeslníky z kamionů, aby Butterfinger Bites považovali za mixy, polevy, dekorace a další, a to, s čím přišli, bylo víc než chutné!"

"Chuť a textura Butterfinger jsou skvělým doplňkem k tolika dezertům," řekl Tosi, který často vyrábí pečivo Momofuku Milk Bar ze spíží a občerstvení, jako jsou preclíky a bramborové lupínky. "Bude zábavné hledat nové způsoby, jak využít jedinečnou chuť a texturu Butterfinger!"

Camacho Mueller- veterán z WP24 Wolfganga Pucka, Four Seasons Hotels a Wynn Resort- je také připraven spojit Butterfinger Bites do chutné pochoutky, kterou si budete pamatovat. "Jako dítě byl Butterfinger jedním z mých oblíbených bonbónů," řekl Camacho Mueller. "Mám tolik nápadů, jak mohu použít Butterfinger v nových dezertních kreacích a nemůžu se dočkat, až se o ně podělím s fanoušky Butterfinger."

Aby se předvedla kreativní řada křupavých, křupavých bonbónů, byly některé z nejlepších kamionů s dezertním jídlem v USA také vyzvány, aby vytvořily exkluzivní lahůdku s použitím Butterfinger Bites. Od 27. Fanoušci Butterfinger se mohou podívat na Facebook.com/Butterfinger, kde jsou recepty a účast na zastávkách food truck akce:

  • Angie’s Cakes (Houston)
  • B Sweet (Los Angeles)
  • BabyCakes (Chicago)
  • Chunk-n-Chip (Los Angeles)
  • Pohádky (San Jose, Kalifornie)
  • Gourdoughs (Austin, Texas)
  • Gypsy Scoops (Dallas)
  • La Bella Torte (New York City)
  • Lil ‘Mama’s Delicious Desserts‘ n More (Austin, Texas)
  • My Delight Cupcakery (Los Angeles)
  • Mamma Toledo’s (Phoenix)
  • Sweet Box Cupcake (Philadelphia)
  • Sweet Ride (Chicago)
  • Sweet Treats (San Diego, Kalifornie)
  • Torched Goddess (Phoenix)

Od chvíle, kdy Butterfinger® poprvé provedl své sladké debutové fanoušky, stále kladou prst na oblíbenou americkou křupavou, křupavou a arašídovou máslovou tyčinku. V rámci letošní oslavy 90. narozenin Butterfinger zažili fanoušci „to nejlepší z“ Butterfinger prostřednictvím 90denního odpočítávání, které zdůraznilo cestu cukrárny od hraničních marketingových triků k vývoji návrhů obalů cukrovinek a nekonečných možností receptů . Fanoušci Butterfinger jsou nyní zváni, aby se připojili a pokračovali v oslavě sdílením svých vlastních výtečných receptů, hodnotili své oblíbené a znovu vytvořili nové na kartě Recepty Butterfinger na Facebooku.com/Butterfinger nebo Butterfinger.com. Oslava narozenin 90-Butterfinger dokázala, že o desetiletí později i 90letý chlapec stále posouvá hranice zábavy na nové úrovně a přitom zůstává věrný svému sladkému já.

O Butterfinger
Butterfinger je jedinečná tyčinka s křupavou, křupavou a arašídově máslovou chutí, kterou lidé milují. Žádná jiná tyčinka se nepřibližuje intenzivní chuti a struktuře Butterfinger. Držte krok s nejnovějšími zprávami o Butterfinger na Facebooku.com/Butterfinger nebo sledujte jeho sladké tweety na Twitter.com/Butterfinger.

O společnosti Nestlé USA
Společnost Nestlé, která je v časopisu Fortune šestnáct po sobě jdoucích let jmenována jednou z „nejobdivovanějších potravinářských společností na světě“, nabízí kvalitní značky a výrobky, které každý den oživují chuť. Od výživných jídel s LEAN CUISINE® po tradice pečení s NESTLÉ® TOLL HOUSE®, Nestlé USA vyrábí lahodná, pohodlná a výživná jídla a nápoje, které umožňují dobrý život. To je to „Nestlé. Dobré jídlo, dobrý život “je o. Nestlé USA s tržbami v roce 2012 ve výši 10 miliard USD je součástí Nestlé S.A. ve Vevey ve Švýcarsku - největší světové potravinářské společnosti se závazkem k Nutrition, Health & amp Wellness - s tržbami v roce 2012 ve výši 98 miliard USD. Novinky a informace o produktech najdete na stránkách Nestleusa.com nebo Facebook.com/NestleUSA.

KONTAKT:
Rhiannon Richards, GolinHarris
[e -mail a#160 chráněno]
213-623-4200


Christina Tosi vysvětluje, proč si myslí, že každý miluje Milk Bar & Her Go-To Eatery v Miami

Posadili jsme se s Christinou Tosi, strůjkyní Milk Baru, abychom diskutovali o tom, co si myslí, že je v jejím obchodě nejvíce podceňovaným zbožím, ať už plánuje otevření obchodu v Miami nebo kde ráda večeří v Magic City.


Christina Tosi.

„Zpočátku jsem měla velmi sladký zub,“ říká nesporná královna pečiva New York & rsquos Christina Tosi, jejíž mléčný bar chrlí vysoce návykové sladkosti, včetně jejich lanýžů, sušenek, koláčů a zmrzliny z cereálního mléka. I když můžete dostat její sacharinové lahůdky přímo k vašim dveřím odkudkoli z celé země, není zde nic jiného, ​​než si to užít přímo ze zdroje, a proto se nemůžeme dočkat, až se vydáme na festival vína a jídla v Palm Beach (10. – 13. Prosince), kde Tosi bude dělat to, co umí nejlépe: dělat dezerty.

Zde jsme dohnali kuchařku, aby si promluvila o tom, proč si myslí, že se její dezerty ubíraly tak, jak chutnaly, které položky doufá, že v Milk Baru vyzkouší více lidí a kde vždy večeří, když je v Magic City.

Jaký byl váš vztah k cukru jako dítě?
CHRISTINA TOSI: K dospívání jsem měl velmi silný vztah k dezertu. Byl jsem velmi tvrdohlavý vybíravý jedlík, takže dezert v dospělosti tvořil velkou část mé stravy. Moje ubohá matka by mi to prostě umožnila, protože v určitém okamžiku je jídlo jídlem.

Vaše kompostové sušenky a koláčky způsobily revoluci ve světě dezertů. Co stojí za krátkou verzí obou a proč si myslíte, že se staly okamžitými hity?
CT: Kompostová cookie je opravdu skvělá směs slaného a sladkého. Zvláštní věci v něm vždy způsobí, že budete chtít trochu víc & mdash [tam] autentičnost, citlivost a smysl pro humor, což je důvod, proč je & rsquos tak dobře přijat. Získáte to, když uslyšíte jméno, získáte to, když to sníte, a škádlí vás to a trochu se vám vysmívá, takže vždy budete chtít trochu víc. Crack koláč, legračně, byl založen na čtení staré kuchařky, která hovořila o tom, jak se koláč stal tím, čím je. je to totéž: má smysl pro humor, autenticitu, je to hluboce zakořeněno v klasických tradicích pečení, ale je to také snadno pochopitelné pro jakoukoli generaci.

A dortové lanýže byly šťastnou náhodou?
CT: Děláme tyto krásné, komplikovaně vrstvené dorty a necháváme sedět tyto zbytky. Jednoho dne jsme je začali válcovat do věcí a dělat z nich občerstvení pro sebe. Když jsme skončili, uvědomili jsme si, že jsou docela dobří, a měli bychom je zkusit prodat. Bylo to téměř před sedmi lety, kdy jsme to začali dělat.

Co byste řekli, že je nejvíce podceňovaným zbožím ve vašem obchodě, kterému se nedostává pozornosti, kterou si zaslouží?
CT: Kukuřičný koláč.Lidé, kteří milují kukuřičné sušenky, jsou obvykle mými oblíbenými lidmi, protože kompostové sušenky a čokoládový marshmallow z cornflake [získají mnohem větší pozornost]. Sbírají všechny lahodné sušenky, ale ti, kterým [jako] kukuřičným sušenkám chutná, jsou skutečnými fanoušky, a abyste věděli, jak víte, že někdo o Milk Bar opravdu ví.

Jak byste třemi slovy popsal váš vztah s obchodním partnerem a mentorem Davidem Changem?
CT: Bratr. Důvěrník. Pusher.

Uvažovali byste někdy o tom, že byste do Miami přivezli Milk Bar?
CT: Zvažovali jsme to mnohokrát. Miluji Miami a vždy bude na našem radaru, tak doufejme, že jednoho dne. Bylo by to jako splněný sen: trochu se opálit a prodat pár sušenek.

Kde nejraději jíte, když jste v Miami?
CT: Moje povinnost pokaždé směřuje do El Mago De Las Fritas. Byl jsem ve městě na svatbě možná před třemi týdny a jel jsem z Neapole do Miami, abych se tam najedl. Rád také chodím na Garcia & rsquos Seafood Grille & amp Fish Market.

Tento víkend budete také na Palm Beach Food and Wine Festival. Co tam máte v plánu?
CT: Znovu se účastním akce Chillin 'N' Grillin ', která se koná v poledne v sobotu. Je to jeden z mých nejoblíbenějších, protože můžete vařit u bazénu a opravdu oslavit život na Floridě, o kterém Newyorčané sní o tom, že přijdou v prosinci a my & rsquoll budeme dělat dezert. V sobotu večer také budu soudcem a vyberu nejlepší kousky z jejich akce [Street Food: PB vs NYC], která se odehrává večer.


Arnold Palmer Layer Cake

Mám pocit, že i když se dostanu do potíží s receptem - ať už zapomínám na přísadu, pokazím teplotu při vaření nebo vynechám krok -#8211, mám dost kreativity, abych se z toho dostal. To znamená, že loni čtvrtého července jsem se pokusil udělat tento dort Arnolda Palmera z Momofuku Milk Bar & Christina Tosi a bylo to epické selhání. Připomnělo mi to dort, který se tři víly pokoušejí udělat bez kouzel v Šípkové Růžence (něco takového). Snažil jsem se obejít bez několika klíčových ingrediencí, ale nemohl jsem tuto věc resuscitovat. Dort byl suchý (první velký hřích), moje ledové čajové želé bylo tekuté (zalapalo po dechu), náplň z mascarpone se neztuhla a moje křupání z mandlového čaje chutnalo jako shluky špíny. Stále jsem to sloužil, protože jsem musel mít co ukázat pro všechny své chirurgické snahy a moje rodina byla dost milá, aby se usmívala skrz plátek.

Trochu pozadí mého vztahu s paní Tosi (No, já žádnou nemám, ale mám její kuchařku a někdy na ni nadávám.). Její kuchařka zaměřená na sladkosti, mléčný bar Momofuku, obsahuje recepty, které jsou do značné míry maratónem do kopce. Mně trvá týden plánování, čtení, mentální přípravy, opakovaného čtení a vždy pár dní na provedení (prosím, nezavřete nyní prohlížeč, bude to lepší). Jakmile však skončím, je to největší pocit uspokojení z vaření, jaký jsem kdy cítil. A jsou zatraceně chutné. Chutné, když se vás lidé ptají, co jste tam vložili. Důrazně doporučuji vyzkoušet nějaké (jako její narozeninový dort ve stylu Funfetti nebo borůvky a smetanové sušenky), prostě jděte do hry.

Je to o rok později a já jsem se rozhodl znovu čelit pětistránkovému receptu na sladký čajový koláč, citronové mascarpone, čajový džem a mandlový čaj. Ale tentokrát jsem měl plán, správné ingredience a víkend samoty v bytě. Trvalo mi to pár dní (a myslím, že pár lahví vína), ale výsledky byly fantastické. Je to jeden z nejunikátnějších dortů, jaké jsem kdy vyrobil, a opravdu napodobuje klasický sladký čaj a limonádu pro golfisty. Rozhodně kontroluje všechny krabice se sladkostí dortu, krémovým mascarpone, křupavou náplní a tím čajem.

Pokud máte druhé číslo časopisu Lucky Peach (literární foodie publikace, kterou vřele doporučuji), podívejte se na stranu 65 nebo se podívejte na recept níže. Zahrnul jsem do pokynů své kousky redakčních komentářů, protože jsem si s receptem vzal několik malých svobod. Když tentokrát zamíříme do Čtvrté, mohu říci, že letošní výroba dortu Arnolda Palmera vypadala mnohem víc, jako když tři víly hrály na plné obrátky a používaly magii k výrobě dortu Aurora ’s. Užij si prázdniny!

Poznámka: Plánujte dopředu. Několik přísad použitých pro tento dort (octanové proužky, feuilletine, dortový kroužek atd.) Budete muset získat ve speciálním pekárně nebo online. Doporučuji také zakoupit neslazený ledový čajový prášek online, protože v obchodech s potravinami bylo obtížné najít něco jiného než slazenou verzi.

Dort Arnold Palmer
Dělá dort 6 ″, slouží 6 až 8

Citronový čajový dort
Namočte hořký čaj
Čajové želé
Citronové mascarpone
Almond-Tea-Crunch

pergamenový papír nebo Silpat

6 ″ dortový prsten (Použil jsem prsten 8 ″ a fungoval skvěle a sloužil asi 10-12 lidem)

DÁREK S CITRONEM
8 polévkových lžic máslo
1 1/2 šálků cukru
2 vejce
2 žloutky
1/3 šálku hroznového oleje
1/2 hrnku podmáslí
1/4 šálku citronové šťávy
1 lžička citronový extrakt
1 1/2 šálků dortové mouky
9 sáčků listů černého čaje Lipton
1 lžička prášek na pečení
1 lžička kóšer sůl

Předehřejte troubu na 350 ° F. Máslo a krystalový cukr nakrémujte ve stojánkovém mixéru s nástavcem na lopatku. Po 2 nebo 3 minutách na středně vysokou seškrábejte boky mísy a přidávejte vejce a žloutky jeden po druhém, dokud nezmizí v másle a cukru.

Znovu seškrábněte po stranách a otočte mixér na nízkou rychlost. Vmíchejte olej, podmáslí, citronovou šťávu a citronový extrakt. Míchejte na médiu, dokud není vše homogenní a nadýchané - asi 5 až 6 minut.

Mouku, čajové lístky, prášek do pečiva a sůl smíchejte v samostatné misce. Když je mixér vybitý, zapracujte suché přísady do hlavní mísy. Nechcete dort rozmixovat, jen promíchejte, dokud nezmizí suché přísady (přibližně 45 sekund).

Plech na čtvrt listu vyložte pergamenem nebo Silpatem. Těsto na koláč rozetřete na pánev a trochu ho rozhýbejte. Pečte asi 30 minut, poté jemně pošťouchejte. Hledáte, aby se to odrazilo a dort se trochu stáhl z okrajů. (Dort pravděpodobně nebudete hned používat, proto jej zabalte do plastu, aby udržel vlhkost.)

NÁPOJOVÝ ČAJ A ČAJ ŽEL
(dělá trochu víc, než potřebujete)
2 1/4 šálků vody
8 sáčků černého čaje Lipton
1 3/4 šálků cukru
1/4 šálku instantní neslazeného ledového čaje Lipton
1/2 lžičky pektin NH
1 1/2 polévkové lžíce citronová šťáva

(Protože jsem použil dortový prsten 8 ″, zdvojnásobil jsem tento recept, abych byl v bezpečí. Skončil jsem s dokonalým množstvím želé.)

V malém hrnci přiveďte vodu k varu. Sundejte z ohně a přidejte čajové sáčky. Nechte sáčky louhovat 5 minut, nebo dokud není čaj velmi hořký. Vyhoďte čajové sáčky a hořký čaj namočte do vzduchotěsné nádoby.

V hrnci s těžkým dnem smíchejte cukr, pektin a čajový prášek, dokud se důkladně nespojí. Na prudkém ohni pomalu zašlehejte 3 šálky hořkého čaje a citronovou šťávu a přiveďte k úplnému varu. Snižte teplotu a vařte minimálně 2 minuty. Tím se aktivuje pektin a z čaje a citronu se stane krásné želé. Přeneste želé do vhodné nádoby a dejte do chladu. Jakmile je želé ztuhlé, vydrží v lednici 2 týdny.

(Nejsem častým výrobcem želé, takže jsem byl velmi nervózní, když se z mé želé nestala krásná forma želé v pánvi. Ale jakmile jsem to dal do lednice a nechal vychladnout, vyšlo to, jak říká. Buď trpělivý. Nezoufejte, jako jsem to udělal poprvé, a začněte na dort šířit pomerančovou marmeládu.)

INGREDIENCE LEMON MASCARPONE
(dělá trochu víc, než potřebujete)
1/3 šálku citronové šťávy (asi 3 citrony), plus kůra
1/2 hrnku cukru
4 vejce
1 list želatiny (1/2 lžičky v prášku)
8 polévkových lžic studené máslo
1/2 lžičky kóšer sůl
1/2 šálku studeného mascarpone

(Opět jsem na svůj dortový prsten 8 ″ použil asi 1 1/2 tohoto receptu a bylo to tak akorát.)

Želatinu rozkveteme ve studené vodě.

V hrnci smíchejte cukr, citronovou šťávu, citronovou kůru a vejce. Směs vařte na mírném ohni za stálého šlehání. Směs zhoustne, jakmile dojde k varu. Jakmile to udělá, sundejte pánev z ohně.

Vmíchejte rozkvetlou želatinu, máslo a sůl. Mixujte, dokud není vše plně zapracované, lesklé a hladké. (Pokud chcete, můžete to udělat v mixéru.) Citronový tvaroh přendejte do nádoby a dejte na několik hodin nebo přes noc vychladit do lednice. (Zjistil jsem, že můj citronový tvaroh byl trochu chunky s kůrou, tak jsem ho dal přes jemné sítko a byla to dokonalá struktura.)

Ve stojanovém mixéru vybaveném pádlovým nástavcem (nebo míchací miskou pomocí špachtle) plně spojte citronový tvaroh a mascarpone. Je důležité, aby sýr i tvaroh byly studené, nebo nevyhrály správně. (Tak pravdivé!) Citronové mascarpone vydrží v lednici asi týden.

Mandlový čaj
1/4 šálku instantní práškového citronového čaje Lipton
2 lžíce naštípané mandle
1/4 hrnku mandlového másla
1/2 šálku feuilletinu
3 lžíce cukráři ’ cukr
1/2 lžičky kóšer sůl
Poznámka: Unikátní textura feuilletinu je tajemstvím vrstvy křupavého mandlového čaje uprostřed dortu. Feuilletine je vyroben z malých kousků křupavé lámané krepy nebo sušenky. Můžete jej smíchat s libovolným množstvím tuku – nebo čímkoli mastným – a nikdy nezůstane mokrý. Ale ve druhém ji navlhčete mlékem nebo vodou – cokoli, co není čistý tuk – sogtown. Jeho texturu není možné replikovat doma, takže stojí za to hledat. (Najdete ho na Amazonu, nebo pokud jste v oblasti Los Angeles, prodává se ve speciálních obchodech s potravinami, jako je Surfas.)

Mírně opečte nasekané mandle v předehřáté troubě o teplotě 325 ° F, dokud nezačnou nabývat trochu barvy.

Zkombinujte vše ve stojanovém mixéru. Míchejte při nízké rychlosti s nástavcem pádla asi minutu, dokud se to nespojí jako pěkná písečná krize.

VYTVOŘTE SI DORT
Plech otočte z citronového čajového dortu na prkénko a odlepte ze spodní části dortu pergamen nebo Silpat.

Pomocí kruhového dortu vykrojte z obdélníkového dortu dva kruhy. Zarezervujte si je pro své horní dvě vrstvy dortu. Spojíte zbylý dort “šroty ” a vytvoříte spodní vrstvu dortu.

Očistěte dortový prsten a umístěte jej doprostřed plechu vyloženého pergamenem nebo Silpatem.

SPODNÍ VRSTVA
Pomocí prstů spojte zbytky dortu do ploché, rovnoměrné vrstvy - základní vrstvy vašeho dortu. Nikdo se nikdy nedozví, že jsi to zfalšoval.

Kartáč na pečivo namočte do hořkého čaje a dopřejte první vrstvě koláče dobrou zdravou koupel. Použijte asi polovinu dávky.

Zadní stranou lžíce rozetřete polovinu citronového mascarpone v rovnoměrné vrstvě na dno dortu. Polovinu křupavého mandlového čaje rovnoměrně posypte vrchem citronového mascarpone. Nakonec pomocí lžíce rozetřete jednu třetinu čajového želé co nejrovnoměrněji na křupání. (Tento krok nebyl snadný, a tak jsem udělal jen pár kapek rosolu a stále jste ho mohli ochutnat v hotovém dortu.)

STŘEDNÍ VRSTVA
Opakujte proces vytváření první vrstvy, přičemž jako základ použijte jedno z dokončených kol. (Pokládání koláčů do prstenu je trochu ošidné, ale nedělejte si starosti, pokud trochu prasknou. Nikdo se to nedozví, jakmile se to navrství a nastaví.)

HORNÍ VRSTVA
Zbylé koláče uhnízděte na druhou vrstvu čajového želé. Horní část dortu pokryjte zbývající třetinou čajového želé a rozetřete do rovnoměrné vrstvy.

Přeneste sestavený dort, plech a vše do mrazáku. Zmrazte minimálně 3 hodiny, aby se dort a jeho náplň nastavily. Dort vydrží v mrazáku až 2 týdny.

DOKONČIT
Až budete připraveni podávat, vytáhněte plech z mrazáku. Prsty vyjměte dort z dortového kruhu a přeneste dort na talíř nebo stojan na dort a nechte ho rozmrazit. Rozmrazování při pokojové teplotě obvykle trvá přibližně 3 hodiny, nebo rozmrazování v lednici 6 hodin. Pokud chcete prezentaci oživit, nakrájejte na papír tenké plátky citronu a naaranžujte je na vrchní vrstvu želé. Poté nakrájejte na kostičky a podávejte. Dobře zabalený v plastu vydrží dort v chladničce čerstvý až 5 dní.


Takto vypadá devět sáčků čaje Lipton. Dává vrstvám dortu opravdu výraznou a silnou chuť.

Vrstva Almond Tea Crunch je jednou z funkcí, které tento dort opravdu odlišují. Pokud vůbec váháte s dalšími kroky k získání feuilletinu, myslím, že to stojí za to, alespoň jednou. Je to opravdu jedinečná textura a chuť a ukradené špetky ze sklenice chutnají skvěle.


Miluji myšlenku použít kousky listového dortu k vytvoření třetí vrstvy. Je to podpis Tosiho stylu, který mluví o mém instinktu zabránit plýtvání surovinami tak vzácnými jako dort.

Jaké jsou některé z receptů, ve kterých byste chtěli získat druhou šanci? Zanechte své komentáře níže.


Znovuobjevené dezerty: 13 kreativních novinek na nadčasové pochoutky

Cronut & trade je v současné době dokonalým znovuobjeveným dezertem. Pokud jste ještě neslyšeli o této lahodné pochoutce, je to přesně to, co zní jako & mdash část croissant, part donut. Zákazníci v pekárně Dominique Ansel v New Yorku úplně zbláznili do cronutů, což vedlo k ochranné známce názvu creation & rsquos, řádků kolem bloku v 5 hodin ráno, cronuts na Craigslistu a nových záběrů na cronut (samozřejmě pod různými názvy), které se objevily po celém světě.

Obchody s mraženým jogurtem a mdash, zejména ty, které nabízejí příchutě z jogurtu, jako je Pinkberry a mdash, v dohledné době nevyjdou z módy. Šéfkuchař Jet Tila kreativně přistoupil k tomuto trendu díky svému jedinečnému mraženému dezertnímu obchodu Kuma Snow Cream v Las Vegas. Tila založila hybrid zmrzliny na tchajwanském dezertu zvaném „sněhový led“. Jak vysvětluje: „Tradiční oholil led se vyrábí mletím ledu, poté ochucení sirupy nebo kondenzovaným mlékem. Sněhová zmrzlina je hybrid zmrzliny a oholeného ledu, chutná krémově, ale cítí se jako čerstvý práškový sníh.“ Mezi příchutě patří Green Tea, Black Sesame, Taro a Honeydew a zákazníci si mohou vytvořit svůj vlastní jedinečný zážitek ze sněhové smetany v baru polevy.

Dalším klasickým, francouzským, máslem laminovaným pečivem je preclíkový rohlík. Vyrobeno na počest 20. výročí Companion St. Louis & rsquos, tyto speciální pečivo má veškerou máslovou strukturu vašeho typického croissantu, ale se slanou, slanou dobrotou preclíku pouličního prodejce.

Francouzský macaron jsou typicky dvě měkké, vzdušné sušenky na bázi mandlové mouky držené pohromadě s krémem. Ale Francois Payard, který je známý svým zvládnutím malých cukrovinek, přišel s novým otočením klasiky, která je na léto jako stvořená. Ve svých pekárnách podává zmrzlinové sendviče Macaron. Domácí zmrzliny a sorbety jsou vrstvené mezi nostalgicky tvarované obdélníkové macarony. Mezi příchutě patří Raspberry-Pistachio, Coconut-Mango, Chocolate on Chocolate a Strawberry Cheesecake.


Jak pořádat nejlepší večírek vůbec: Recepty a tipy z Milk Bar 's Christina Tosi

Jako dítě jsem smrděl na spaní. Neměl jsem rád strašidelné filmy a vždy jsem se probudil příliš brzy. Když to přiznám Christině Tosiové, divoce nápadité zakladatelce pekáren Milk Bar (spin-off Davida Changa Momofuku), vynálezce super návykového, velmi chváleného Crack Pie a nadšené hostitelky spánku, říká: „Tomu úplně rozumím. Když jsem vyrůstal, byl jsem nejobtížnějším skotem. “„ V těchto dnech je 33letý rodák z Virginie jednou z nejžádanějších potravinářských osobností v zemi, s přáteli a fanoušky, včetně Karlie Kloss a Aziz Ansari.

Vydává také svou druhou kuchařku, Milk Bar Life, osobní návaznost na dezertnější Momofuku mléčný bar. Její nová kniha je sbírkou sladkých i slaných pokrmů, které Tosi ráda vyrábí a podává mimo hodiny, a je odrazem jejího hravého pohledu na svět. „Nikdy nechceme vyrůst,“ říká za sebe a svou posádku Milk Bar. & quot; Myslíme to vážně, když to něco změní, ale jsme#směšné, když to není 't. & quot

Na oslavu, Tosi (kdo filmuje MasterChef a MasterChef Junior v Los Angeles) pozvala přes tři bývalé pekaře Milk Baru - Mariana Mara, Leslie Behrensové a Courtney McBroomové - na dívčí noc. V nabídce: Party Nachos, Kimcheez-Its s Blue Cheese Dip, Blue Cheese Pretzels, lahodný Mango Drink a Greta Sugar Cookie Squares, pojmenované po matce Tosi 's. Jsou ideální pro spánek-nebo brunch, příležitostnou večeři nebo pozdní večeři. Přečtěte si její obchodní triky zde:

Její základní kuchyňské nástroje

Společnost Tosi doporučuje mít po ruce minimálně čtyři kusy vybavení: toustovač (& quot; Můžete v něm péct a rozhodně v něm můžete dělat Party Nachos & quot;) pomalý hrnec nebo mikrovlnnou troubu, pro ohřívání svačinek vařečku, pro míchání těsto na sušenky a ostrý nůž (& quot; Díky tomu vše, co vychází z vaší kuchyně, vypadá super profesionálně & quot). Cokoli jiného je námraza. „Omezení plodí kreativitu,“ říká. & quot; Chichotání a lepení přichází, když máte rádi s tím, co máme 've

Nabídka pro každou příležitost

Tosi navrhuje vyrobit stejný počet sladkých i slaných jídel pro dívky ' noci v noci. „Musíte umět číst dav,“ říká. Pokud jde o pozdní noci, má ráda Party Nachos druhý den ráno a přeměňuje zbytky na snídaňový kastrol Tex-Mex přidáním vajec, klobásy, tvarohu, mléka a sýra a poté pečením.

Zvláštní oslava zaručuje žeberní oči, čerstvé popovery a krémový špenát, říká Tosi. Dobře vařit ale neznamená složitě vařit. Jedním z jejích oblíbených jídel k přípravě je hovězí pečeně s omáčkou, která vyžaduje čtyři přísady: kondenzovanou smetanu z houbové polévky, směs polévky ze sušené cibule, rajčatovou omáčku z konzervy a hovězí hrudku. Jen promíchá první tři složky v pekáči, přidá hrudník, potáhne ho směsí a volně ho přikryje alobalem, než ho dvě a půl až tři hodiny praží.(A ano, recept je uveden v její nové knize.)

Její tajemství pečení

Jako každá dobrá kuchařka Milk Bar, i tato obsahuje spoustu receptů na sušenky. Pokud pečete s hosty-skvělá aktivita na spánek-společnost Tosi obhajuje míchání těsta předem a zmrazování, dokud nebudete připraveni upéct. (Přidejte lžíci nebo dvě sušené odtučněné mléko do jakéhokoli těsta, aby se obohatila chuť a žvýkačka.) Tosi také nabízí tip od babičky na skladování: & quot; Plátek chleba nalepte do vzduchotěsné nádoby se svými sušenkami, aby byly čerstvé po dobu až pěti dnů. & quot

Nevyhnutelné vyčištění

Ať už se jedná o spánek nebo nedělní oběd, platí stejné pravidlo: „Pošlete všechny domů se zbytky jídla,“ radí Tosi. Pokud jde o nádobí, pokud nemáte energii na mytí dobrého porcelánu, použijte jednorázové. Tosi říká: „Tady není žádná ostuda používat kompostovatelné talíře a nakládat je do koše, jako byste měli frat párty. Musí to být snadné. & Quot

Christina Tosi sdílí svou strategii úspěchu__

Kimcheez-s dipem z modrého sýra

Cheez-jsou to krása, zvláště když se pozdě v noci občerstvujete s gal pals. Protože vyzýváme všechny skvělé pozdní noční svačiny se smyslem pro zázrak „od nuly“, museli jsme zpochybnit, jak ve světě zabalili všechen ten čedar do těch malých sýrových sušenek. Posunuli jsme naše výsledky na úplně jinou úroveň pomocí sladkého, kořeněného, ​​kvašeného kimchi, požadované přísady do lednice, pokud jste v rodině Momofuku.

1 šálek kimchi (zakoupené v obchodě nebo domácí)

3/4 libry sýr čedar, strouhaný

1 1/3 šálků univerzální mouky

1 balíček (1/4 šálku) čedarového prášku

1/4 čajové lžičky kajenského pepře

Modrý sýrový dip (recept následuje)

Prášek čedaru můžete koupit na Amazonu nebo kingarthurflour.com. Je to stejná věc, která přichází v balíčcích v krabičkových makaronech a sýru!

Kimchi vložte do cedníku vyloženého tenkou tkaninou, umístěného na misce, a nechte 1 až 2 hodiny v chladničce odtéct.

Vyjměte kimchi ze sítka a zlikvidujte kapalinu (nebo z ní vyrobte kimchi Bloody Marys!). Scezené kimchi dejte do kuchyňského robotu a rozmixujte, dokud nebude úplně hladké.

Smíchejte kimchi pyré a nastrouhaný čedar v misce stojanového mixéru vybaveného nástavcem na lopatky a smetanou, dokud nebude velmi hladký, asi 3 minuty. Mísu seškrábněte špachtlí, přidejte mouku, čedarový prášek a kajen a míchejte, dokud se suché přísady úplně nezapracují, asi 30 sekund. Mísu znovu seškrábněte a míchejte na nízkou teplotu další minutu. Těsto bude velmi tuhé. Pokud je toho na váš mixér příliš, dokončete ruční hnětení.

Těsto rozdělíme na 6 porcí a tvarujeme kuličky. Každou kuličku vložte mezi dva listy pergamenu nebo voskového papíru a pomocí válečku ji stočte do tenké podoby, asi jako 1/8 palce.

Odstraňte horní kus papíru z každého kola těsta a poté pomocí odřezávacího nože nebo vykrajovátka na pizzu nakrájejte těsto na čtverečky o průměru 1 palce. Z každého kola byste měli dostat asi 40 malých sušenek. Přendejte na vymazané nebo vyložené plechy. Na jedno těsto budete potřebovat asi jeden plech na pečení.

Krekry pečeme 15 minut. Snižte teplotu trouby na 180*F a pečte dalších 8 minut, nebo dokud sušenky úplně nezaschnou a nezačnou hned na okrajích hnědnout. Úplně vychladnout.

Podávejte s dipem z modrého sýra.

Blue Cheese Dip

2 lžíce sušené pažitky

2 lžíce cibulového prášku

2 lžičky česnekového prášku

1/4 šálku majonézy, nejlépe Kewpie

1 lžíce bílého octa

1/4 libry dobrého modrého sýra, jako je Stilton, se rozpadly

Sušenou pažitku, cibulový prášek, sůl, česnekový prášek, pepř, cukr a sušený kopr smíchejte v malé misce.

Ve střední míse prošlehejte zakysanou smetanu, majonézu a ocet. Přidejte kořenící směs a míchejte, dokud není zcela zapracována. Vmíchejte nivu a po cestě ji trochu rozdrťte, aby se rozložila.

Nechte dip uležet alespoň 3 hodiny v lednici, aby se rozvinula chuť. Ve vzduchotěsné nádobě vydrží v lednici až týden.

The Greta (Sugar Cookie Squares)

Dělá asi 2 tucty 2palcových čtverců

Byl jsem vychován na těchto cukrových čtvercích. Moje nejhezčí vzpomínky na ně zahrnují přijímání jednorázových 9 13palcových pánví jednou týdně (tj. 3,43 cookies denně), když jsem byl na vysoké škole (a neměl jsem vlastní kuchyň, ve které bych mohl péct). Jaká máma!

Dokonce i poté, co jsem otevřel Milk Bar, mi moje matka stále poslala tyto čtverce cukrových cukrovinek přímo do pekárny. Stali se tak legendárními, že jsme jim říkali „Greta cookies“ nebo „Greta“, protože cukrovar v cukrárně nemůžete nazývat cukrovarem, protože je příliš matoucí. Také rozdíl mezi cukrovým cukrovím a čtvercovým cukrovým cukrovím Greta je obrovský.