Tradiční recepty

Praskající vepřová stopka s jablečnou žabkou

Praskající vepřová stopka s jablečnou žabkou

Zkombinujte petržel, šalotku, tymián, česnek a bobkový list. Když je dobře promíchaný, vmíchejte sůl. Velkoryse potřete každou vepřovou stopku bylinkovou směsí. Vepřové stopky položte v jedné vrstvě na plech s boky. Zakryjte je plastovým obalem a dejte na 48 hodin do chladu.

Předehřejte troubu na 300 stupňů.

Umístěte vytvrzené vepřové stopky do hlubokého hrnce na dostatečně velké maso, aby je udrželo v jedné vrstvě. Zakryjte rozpuštěným sádlem a ujistěte se, že z horní části hrnce máte alespoň 2 a půl palce, abyste zajistili, že tuk při vaření nepřeteče. Hrnec postavte na střední teplotu a přiveďte k varu. Otestujte tuk pomocí teploměru s okamžitým čtením; mělo by být asi 225 stupňů, aby se udrželo tiché vaření. Hrnec vložte do předehřáté trouby a vařte 2 hodiny, nebo dokud se maso nezačne táhnout od kosti.

Mezitím podusíme zelí. Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu a přidejte cibuli. Dochutíme solí a restujeme do průsvitnosti, asi 5 minut. Přidejte zelí, dobře promíchejte a vařte 1-2 minuty. Dochutíme popraskaným černým pepřem a přidáme hovězí vývar. Přiveďte vývar k varu a poté snižte teplotu na mírném ohni. Přikryjte a vařte, dokud zelí nezměkne, asi 15 minut. Podle chuti dochutíme solí.

Hrnec vyjměte z trouby a děrovanou lžící opatrně vyjměte stopky z oleje. Hrnec postavte na vysokou teplotu a přiveďte tuk na 350 stupňů. Nasaďte si chňapku a postavte se co nejdál od sporáku (dříky mohou při pokládání zpět do hrnce stříkat horký tuk), opatrně vraťte dříky do tuku a smažte asi 5 minut, nebo dokud venku je ostrý. Pomocí štěrbinové lžíce opatrně zvedněte stopky na trojitou vrstvu papírových utěrek, abyste je vypustili.

Vepřové stopky podávejte na lůžku dušeného zelí s jablečnou omáčkou na boku.


Bavorská pivní síň Vepřové stopky

Ve středně smaltované litinové kastrolu smíchejte jablečný mošt s hnědým cukrem, solí, nakládacím kořením a chilli míchejte, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Přidejte do hrnce vepřové stopky a vetřete do marinády. Přikryjte a dejte přes noc do chladničky, nejdéle však na 24 hodin.

Troubu předehřejte na 250 stupňů Vyjměte stopky ze solanky a dobře opláchněte. Kastrol vyčistěte a osušte. Sádlo rozpustíme v kastrolu na mírném ohni, dokud nedosáhne 250 stupňů. Nasaďte stopky do sádla tak, aby byly zcela ponořeny. Vmíchejte česnek do sádla spolu s tymiánem a rozmarýnem. Přeneste kastrol do trouby a dříky vařte 3 hodiny, nebo dokud maso není velmi měkké. Vyjmeme z trouby a stopky necháme asi 15 minut vychladnout na sádle.

Přeneste stopky na rošt přes plech. Sádlo propasírujte přes jemné síto a kastrol osušte.

Sádlo vraťte do kastrolu a zahřejte na 350 ° C. Smažte vepřové stopky po 2 na silném ohni, dokud nebudou velmi křupavé, 5 až 7 minut. Před podáváním přeneste stopky do papírových ručníků, abyste je scedili.


Vepřové stehno vs Vepřová stopka

Vepřová hlezna a stopky nejsou úplně stejné kusy masa. Vepřová stopka je přímo pod Pik Nik nebo (šunkou vzadu) vepřového masa. Je to sval, který je dobře použitý a silný. Vepřová kýta je část pod dříkem. Vepřové hlezno má spoustu šlach a vazů a silnou kůži. Potřebujete tedy dlouhé vaření nebo dušení, než budou dostatečně jemné k jídlu.

Vepřová stehna jsou také známá jako vepřová kolena nebo Ham Hocks. Často se používají do dušených pokrmů, pomalých pečeně, pomalých vařičů a polévek.

Vepřová panenka má mnohem více masa a obsahuje hodně svalové tkáně. Sval je dobře využitý, má plnou chuť a při pečení může být velmi chutný.


Příprava a pečení vepřového masa:

Mletý česnek rozprostřete na maso a posypte tymiánem a petrželkou. Posypte černým pepřem a špetkou soli.
Vepřový kloub stočte zpět nahoru a zajistěte řezničkou. Třete sůl po celé kůži.
Umístěte na mřížku na pekáč a pečte v troubě asi 2 a půl hodiny.


  1. Kůži hojně potřete olejem, aby vepřové maso vařilo, čímž se tuk vytáhne a pomůže puchýřům.
  2. Okořeníme solí
  3. Ořízněte kůži ostrým nožem, aby vám tuk během vaření unikl, ale neřízněte až do masa.
  4. Pokožku osušte a poté potřete solí a olejem, aby se tuk stáhl a pokožka se nafoukla a křupala.
  5. Odvažte maso a pečte maso 25 minut při 240 ° C/ventilátor 220 ° C, poté troubu stáhněte na 190 ° C/ventilátor 170 ° C a pečte 25 minut na 450 g/1 lb.
  6. Před krájením maso nechte odpočívat 10–15 minut.

Najděte další křupavé recepty na praskání…

PERFEKTNÍ CRACKLING

Pokud zjistíte, že praskání není tak křupavé, jak byste si přáli, na konci doby pražení zapněte ohřev a vařte dalších 10–15 minut. Dávejte si však pozor, abyste maso nepřevařili, protože bude suché.


Maloney & amp Porcelli

Nedávno jsem se vrátil z dlouho očekávaného výletu do New Yorku a ten den prostě nebylo dost jídla, abych mohl sníst všechno, co jsem měl na seznamu. Přesto se mi podařilo zapadnout docela dost a mít spoustu fotografií ke sdílení, ale tady je to nejlepší, co jsem ten týden snědl:

Nedokázal jsem to vyfotit dostatečně rychle, než jsme se svými společníky na večeři padli na tento obrovský kus masa jako hladoví jeskynní lidé, ale s nemocí svatého srdce - to bylo to nejchutnější, co jsem v poslední době jedl. Maloneyova charakteristická mísa, Crackling Pork Shank, začíná dvěma librovými vepřovými dříky, které se vaří velmi pomalu, konfitovaným stylem na sádle, dokud maso není tající. Celá stopka se pak smaží tak, aby pokožka byla rozbitá křupavá. Podáváme s pikantní jablečnou omáčkou a kysaným zelím posypaným mákem. Jídlo by mělo být nezákonné, ale bylo to tak dobré! Recept jsem vystopoval pro případ, že by se někdo chtěl pokusit vyrobit něco, co vyžaduje 4 libry sádla. (Pokud ano, dejte mi vědět!)

Maloney a Porcelli
37 E. 50. St.
New York NY 10022
(212) 750-2233


Vepřová stopka pro dva

Pasquale Jones byl na mém seznamu už věky, ale je velmi obtížné získat rezervaci, takže jsem to nemohl vyzkoušet až do mého posledního výletu do NY.

Můj přítel se sem trochu natáhl a rezervoval nám rezervaci na večírek 4. O jejich těstovinách a pizzách jsem snil už věky! Týden předtím jsem bohužel zjistil, že trpím nesnášenlivostí lepku a bez mléčných výrobků, takže to omezilo to, co jsem si mohl objednat.

Podělili jsme se o spoustu věcí, včetně salátu, černé basy, kuřete, vepřové stopky pro dva a artyčoku. Všechno bylo velmi dobré a mám rád, že skvěle využívají pec na dřevo. Vrcholem pro mě byla vepřová stopka. Bylo to vidličkové a mělo skvělou šťavnatou chuť.

Když jsme číšníkovi řekli, že jsem bez mléčných výrobků (což zahrnuje také máslo), nebyl v tomto ohledu nejpřátelštější. Není mou volbou mít tyto alergie, takže bych ocenil trochu více porozumění.

Jinak jsme měli pěkný zážitek.

Ostatní uvidí, jak budete hlasovat!

  • Shirley L.
  • East Meadow, NY
  • 1 přítel
  • 9 recenze
  • 15 fotky

Ruce dolů nejlepší škeble pizza (no, to bylo poprvé, co jsem kdy měl pizzu škeble, takže to mohlo být trochu nefér)

Příjem a sezení bylo bezproblémové, což vždy oceňuji. Číšník nebyl nejteplejší, ale to mi nezabránilo užít si jídlo. Měli jsme škeble pizzu a vepřovou stopku pro dva, což velmi doporučuji!

Ostatní uvidí, jak budete hlasovat!

  • Honghui Y.
  • Financial District, Manhattan, NY
  • 90 přátelé
  • 250 recenze
  • 108 fotky
  • Elite ‘21

Toto místo je úžasné. Dobré jídlo, dobré pití a dobré vibrace - to vše pro vaše potěšení za předpokladu, že si můžete zajistit rezervaci nebo jste ochotni chvíli počkat na stůl, i když je středa večer ve 22 hodin.

Když jsem tu byl, objednal jsem si pane carasau a sdílel jsem vepřovou stopku pro dva. Pane carasau ve skutečnosti není chleba, ale tenká, křupavá krekra podávaná s ricottou, černým pepřem a medem. Ricotta a med smíchané dohromady jsou vynikající, ale tenký, křehký carasau nemusí být tím nejlepším prostředkem k jídlu. Dejte mi bochník hustého nadýchaného chleba a tento kurz by byl perfektní. Vrcholem noci byla rozhodně vepřová stopka, která je na vnější straně upražena na křupavou a uvnitř vypadává. Nejlepší částí však může být omáčka z jejích vlastních šťáv, ve kterých sedí. Nakrájel bych pár kusů vepřového masa, vzal si pečenou fenyklovou a lžičkovou omáčku - mmm perfetto!

Mají zde poměrně rozsáhlý vinný lístek s cenovými body, které by měly vyhovovat široké škále rozpočtů. Láhev Langhe nebbiolo, kterou jsme měli, byla velmi dobře pitelná a dobře spárovaná s naším jídlem. Číšníci také vypadají docela dobře informovaní o vinném lístku, takže pokud máte nějaké dotazy, zeptejte se!

Také jsem velkým fanouškem jejich zásad bez spropitného. Vidím to čím dál víc v NY restauracích (velké díky Dannymu Meyerovi) a doufám, že další budou následovat.

Ostatní uvidí, jak budete hlasovat!

  • JohnnyPrimeC. C.
  • Manhattan, NY
  • 212 přátelé
  • 214 recenze
  • 4326 fotky

Nabídka není příliš rozsáhlá, což se mi líbilo. Uváděl spoustu poutavých věcí, které jsem chtěl vyzkoušet. Také jsem byl rád, že se eskalro objevil zde v sekci zelených (i když jsem to nemohl vyzkoušet).

Vyzkoušeli jsme tři předkrmy: pane carasau, sépie a cukrový hrášek. Všechny byly dobré, ale trochu malé, pokud jde o velikost porce v cenovém bodě. Přestože se jedná o restauraci "no spropitné " a měli bychom očekávat vyšší ceny, cítil jsem, že zašli příliš daleko. Na základě mého účtování věcí říkám, že účtují o 40-50% více za položku. Pokud do matematiky počítáte 20% spropitné, pak stále přeplácíte 20-30%, v závislosti na konkrétní předmětné položce. Takže i když se myšlenka restaurace bez spropitného může zdát skvělá, skutečným smolařem je zákazník, který si již nemůže upravit spropitné směrem dolů kvůli nízké kvalitě potravin nebo špatným službám. Náš číšník byl trochu čurák a ani na mě jídlo nijak zvlášť nezapůsobilo. Jako takový jsem měl pocit, že jsem přeplatil za několik aspektů jídla.

Pane carasau je v podstatě to, co můžete získat zdarma v koši na chléb na špičkovém italském kloubu nebo na místě, jako je Quality Italian. Byly to opravdu jen tenké, křupavé chlebové chipsy s malým spoustou lahodného, ​​teplého medu a ricotty z černého pepře. 9 $.

Sépie byla strmá za 18 dolarů za talíř. Nakládané papriky nahoře byly příjemným teplem a byly pěkně uvařené, pokud jde o strukturu, přičemž jen nepatrný kus byl možná trochu převařený a žvýkací. Chutnalo to však čistě a metoda grilování na dřevěném uhlí tomu dodala příjemnou zemitou popel.

Mísa s hráškem s řeřichou a smetanou byla pravděpodobně nejlepší ze všech tří, ale opět extrémně předražená za 17 dolarů. Hrášek nesl příjemnou sladkost, ale doufal jsem ve více smetany.

Nyní k pizze (kategorie 1: pouze plné koláče, žádné plátky nejsou k dispozici). Vyzkoušeli jsme dva koláče: škeble na krk a speciální pizzu dne, což byl smrkový koláč se sýrem. Škeble koláč měl dobrou chuť, ale na skutečné škeble a polevy byl trochu řídký. To znamená, že se strávník cítí ošizen, když zaplatí 24 dolarů za šest malých plátků. To je sakra velká zisková marže, když se zamyslíte nad tím, jak levné je udělat tuhle sračku!

Smržová pizza mohla použít více zálivek trochu blíže k okraji kůry. Tato zbytečná nemovitost se také projevuje pocitem ošizení, když přijde účet. To byl však podle mě lepší ze dvou koláčů. Smrži měli pro ně masovou kvalitu a pořádnou dávku zemitosti.

Pokud jde o těstoviny, šli jsme s malou kozí pappardelle. Bylo to vynikající jídlo. Maso bylo velmi jemné a těstoviny byly dobře oblečené s omáčkou. Textura těstovin byla tak akorát. Zatímco velikost porce mi připadala trochu malá za 23 $, nevadilo mi to tolik, protože to byla špičková kvalita.

Pro maso jsme vyzkoušeli dvě jídla: vepřovou stopku pro dva a suché stárnuté žebro pro dva.

Začněme vepřovým masem. To bylo vynikající. I když byla pro dva trochu malá, cena 48 $ nebyla příliš špatná. Myslím tím, když to porovnáte s vynikajícím praskácím vepřovým džemem s jablečnou omáčkou z petardy v Maloney & amp Porcelli, který stojí jen 36 dolarů a dokáže přivést dva lidi navíc, aby ho přivedli domů, pak ano, tady je to předražené. Ale vzhledem ke všemu, co je v nabídce, jsem měl pocit, že to byl pravděpodobně nejlepší obchod. Chuť byla vynikající a měla náznaky klobásového koření z fenyklu a rozmarýnu. Pokud se sem rozhodnete přijít, je to nutná objednávka.

Můžete však předat žebrové oko. Rozhodně to přineslo chuť suchého věku, ale bylo to velmi malé, aby se dva lidé mohli podělit o 125 dolarů. Kdybych měl hádat, řekl bych, že tohle bylo asi 22 oz na kost. Možná 24 oz. Za steak této velikosti ve steaku zaplatíte mezi 50 a 60 dolary. Takže tady bych očekával, že zaplatím asi 75 $ na účet za zahrnutí spropitného. Při 125 dolarech se díváme na masivní zasranou přirážku.

Kontrastujte to s nejlepším žebrovaným okem na Manhattanu na Osteria Morini, hned za rohem, který nabízí steak, který je více než dvojnásobný než tato věc na 52 oz, se 120 dny suché chuti a doprovázené dvěma velkoryse dimenzované strany za pouhých 145 $. Uhh. žádné rozmýšlení. Každopádně tento steak měl trochu žvýkání. Ne tak něžné, jak jsme doufali a očekávali od suchého stárnutí.

Bylo to dokonale uvařené až středně vzácné a na vnější straně to mělo velkou krustu. Křupavé maso obklopující kost bylo také vynikající. Nebylo však o čem mluvit. Možná to bylo zabito pro jiné použití. 7/10.

Steak přišel s pěkně opečenou cibulkou. A něco přišlo se stranou rukoly oblečené do citrusů.

Ale vrcholem noci, kromě vepřového dříku, bylo vidět Michaela J. Foxe a Dennise Learyho v jídelně, jak jedí společně se svými ženami.

Abych to shrnul: přeskočte toto místo, pokud se nezaměřujete na vepřovou stopku. Pokud to není vaše věc, držte se pizzy a těstovin, ale já osobně bych šel jinam. 2,5 *


Vepřová pečeně s křupavým praskáním

Vepřové maso osušte papírovými utěrkami a rýhu důkladně potřete solí. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

Vepřové maso vložte kůží nahoru do hliníkové pánve Handi-Foil a pod něj zastrčte rozmarýn a česnek. Pečte 20 minut.

Snižte teplotu na 180 ° C a pokračujte v vaření 1 hodinu.

Přidejte brambory na alobalovou pánev Handi-Foil a vařte, občas je obracejte další 1 hodinu, nebo dokud nejsou brambory uvnitř měkké a zvenčí křupavé. Zda je vepřové maso uvařené, vyzkoušejte vložením ostrého nože do středu masa. Šťáva by měla být čistá.

Po upečení vyjměte vepřové maso z trouby, odřízněte praskání. Maso a brambory přikryjte alobalem a nechte asi 10 minut odpočinout.

Vepřovou omáčku můžete přelévat vepřovým masem. Jablečná omáčka se také skvěle hodí k pečenému vepřovému masu.

Doporučené výrobky Handi-Foil:
20399-Cook-n-Carry Roaster/Baker Pans w/Lids
2106 - Pánev/pekáč Ultimates®
2014 - Ultimates® Deep Roaster Pan


Za Osso Buco

V golfu není stopka dobrá věc. Ale při vaření může být stopka opravdu velmi dobrá věc. Shanks neboli holeně jsou přední a (méně často) zadní končetiny od kolenního kloubu k noze prasat, jehňat, skotu a telecích telat. Dělají mocné jemné jídlo, zvláště v mrazivém počasí.

Když jsou dušené, jako téměř vždy, stopkové šlachy a svaly se rozpadají do téměř krémové struktury s doprovodnou omáčkou, která je bohatá a uspokojivá. Shanks jsou skvělé pro zábavu, protože je lze vyrobit s dostatečným předstihem a snadno je znovu ohřát.

„Na stopkách je něco velmi primitivního. Je to ta padající kost,“ říká Tom Valenti, šéfkuchař 'Cesca v New Yorku. „Na tento druh jídla reaguje hodně lidí. Na grilovaného tuňáka nereagují okamžitě.“ Pokud je v New Yorku sultán shanks, je to Valenti. Na konci osmdesátých a na začátku 90. let si získal pověst v newyorské restauraci Alison na Dominick Street svými legendárními jehněcími stehny. V 'Cesca představuje vepřové stehno, které láskyplně vaří 3 1/2 hodiny, než je podává s pečenou zeleninou a pastinou.

Na rozdíl od jehněčích a telecích stehen jsou čerstvé vepřové kýty-nezaměňovat s uzenými nebo hlezny používanými k aromatizaci fazolových polévek a vydatné zeleně-v restauracích relativně nový fenomén. „Je to běžné v Německu, kde se obvykle peče na rožni a podává se v domácím stylu Hofbrau s hořčicí, bramborami, kysaným zelím a knedlíkem,“ říká David Burke, který v roce 1996 představil praskající vepřovou stopku v Maloney & Porcelli jako výkonný šéfkuchař Smith & Wollensky Restaurant Group se sídlem v New Yorku.

Stejně jako Němci, Burke, který právě otevřel Davida Burka a Donatellu na Manhattanu, použil větší stopku zadní nohy, která váží neuvěřitelných 30 uncí. Poté, co udělal konfit tím, že ho pomalu vařil na sádle, ho Burke upražil. Nakonec to bylo smažené, aby to mělo praskající povrch, a podávané s jalapeño-krajkovou jablečnou omáčkou.

Burkeova stopka je pro většinu domácích kuchařů příliš náročná, i když byste mohli dostat zadní stopku, která se často jeví jako tenký konec celých šunek. I přední noha bude vyžadovat speciální objednávku. Stejně jako u jehněčích a telecích stehen budete chtít vepřovou stopku někde mezi 16 a 20 uncemi.

Nejznámější stopkou je osso buco, vyrobené z dělených telecích stopek. Ačkoli si osso buco zachovává rustikální půvab, je jemnější a má hedvábnější strukturu než vepřové, jehněčí a hovězí stehna. Osso buco je také dražší než ostatní stopky, i když stále podstatně levnější (a chutnější) než telecí řízek. Vyrobil jsem také autorku kuchařky Marcelly Hazanové telecí stopky ve stylu Terst, ve které je celá stopka dušená celá. Ačkoli je vynikající, nerozděluje se tak snadno jako jednotlivé kousky osso buco.

Dva rysy osso buco jsou dřeň a gremolada. Význam dřeně dokládá skutečnost, že osso buco doslova znamená „kost s dírou“. Klasické prezentace pokrmu jsou dodávány s malou vidličkou nebo nožem, které dřeň vytáhnou a namažou na chleba. Gremolada je obvykle směs jemně nasekané citronové kůry, petrželky, česneku a ančovičky, která se do pokrmu skládá několik minut před podáváním. Valenti vzdává poctu gremoladě přenesením konceptu na své vepřové stehna, když na pokrm pokapá petrželovým pyré naplněným česnekem.

Vzhledem k povaze zvířete jsou jehněčí stopky méně dřepnaté a mají stejnou velikost než telecí nebo vepřové. Zužují se až do kostnatého bodu s malým masem nahoře. Řezníci někdy tyto kosti „prasknou“, což znamená, že skrz každou stopku provedou dva svislé řezy asi o tři čtvrtiny. To je dobré místo pro umístění koření, jako je pasta z rozmarýnu, česneku a prosciutta.

Zatímco telecí dříky jsou téměř vždy připravovány v italském nebo francouzském stylu, pokrmy z jehněčího dříku pokrývají škálu středomořských kuchyní, od španělské po syrskou a pokračují na východ do Indie. Protože je jehněčí tak robustní v chuti, pojme i intenzivnější koření, jako je šafrán, skořice a chilli. Dokonce jsem viděl použitou kávu.

Hovězí stopky se nejčastěji používají v dušených pokrmech nebo zásobách, zejména v hrnci au-feu, francouzském vařeném hovězím mísě. Ale mohou být úžasné, když jsou dušené jako ostatní stopky. Ve skutečnosti můj oblíbený ze stopek, které jsem vařil, byla dušená hovězí stopka s kokosovým mlékem, zázvorem a kmínem od Bruce Aidellse a Denis Kelly's Complete Meat Cookbook (Houghton Mifflin).

Hovězí stopky jsou podstatně větší než ostatní, váží více než 2 libry. Když tedy podáváte šest (šest až osm je ideální počet porcí pro stopky), budete potřebovat tři hovězí stopky, což vám poskytne 7 nebo 8 uncí masa na osobu.

Vaření stopky zahrnuje základní techniky dušení a pět poměrně jednoduchých fází. Je to ještě snazší, pokud použijete pouze jednu pánev, nejméně 12 palců v průměru a 2 1/2 palce hlubokou. Maso nejprve dobře dochuťte solí a pepřem a opečte ho na oleji na sporáku. Valenti maso nenamíchá, ale líbí se mi, jak jemně zahušťuje omáčku.

Poté přeneste stopky na talíř, na pánev přidejte čerstvý olej (nebo máslo) a restujte, dokud nezměkne šálek nakrájené cibule, o něco méně nakrájené mrkve a celeru a pár nasekaných stroužků česneku.

Pro třetí fázi přidejte tekutiny a koření. U lehčích mas, jako je vepřové nebo telecí maso, se k odtavení pánve používá bílé víno (asi šálek). Poté se přidá kuřecí vývar-přibližně 1 1/2 šálků. K hovězímu a jehněčímu použijte červené víno a hovězí vývar. Do většiny receptů se stopkou se přidává šálek nebo více rajčat, ačkoli v asijských prezentacích se běžně nepoužívají rajčata ani víno. Přidejte koření a směs přiveďte k varu.

Tymián a bobkový list jsou základem většiny receptů ze stopky. Rozmarýn se skvěle hodí k jehněčímu, šalvěji k telecímu masu. Tajemnou přísadou (alespoň pro středomořské prezentace) jsou ančovičky. Několik nasekaných čajových lžiček dodává, že je ne sais quoi, které porazí i otrlé. Ve své Kompletní knize o vaření vepřového masa, napsané s Lisou Weissovou, která vyjde letos na podzim (HarperCollins), Aidells ochucuje své vepřové stopky zázvorem, česnekem, koriandrem a kvašenými černými fazolemi. Kompletní kuchařka na maso prochází germánskou cestou se zelím a kmínem.

Ve čtvrtém kroku vrátíme maso na pánev, přikryjeme a upečeme v troubě na 325 ° F. Telecí maso bude potřebovat asi 2 hodiny, zatímco hovězí stopky by měly vařit asi 3 1/2 hodiny vepřové a jehněčí někde mezi. Maso by mělo být snadno propíchatelné nožem, ale nemělo by se rozpadat. Chcete -li přidat karamelizaci, odkryjte maso po hodině vaření a nechte část stehen odkrytou. Otočte dříky (kromě hovězích, které jsou příliš velké) každou půl hodinu, abyste získali rovnoměrnou barvu.

Misku dokončíte tak, že dříky vyjmete na teplý talíř, zatímco z vrchu šťávy na pánvi odstraníte tuk, a poté je zredukujete na sporák. Valenti zeleninu cedí, ale já ji uchovávám. V případě potřeby omáčku zahustíme beurre manié (změklé máslo smíchané s moukou).

Valenti si myslí, že „neutrální bílé pyré“ je dobrou fólií pro většinu dušených pokrmů. Osso buco je obvykle doprovázeno rizotem. Polenta by byla také dobrá. Pro jehněčí je jednoduché pyré z bílých fazolí téměř de rigueur. Prsten tohoto pyré jsem vložil na vnitřní okraj velkého talíře na polévku. Dřík je uprostřed a omáčka nahoře a kolem. S omáčkou to nepřehánějte. Vydatná zelenina, jako je mangold, brokolice a hořčice, dává barevný a texturní kontrast.

Rustikální vína se hodí ke stopkám každého přesvědčování. Côtes du Rhône je skvělé s jehněčím. Vepřové maso vyžaduje zemitou bílou, jako je starší Vouvray, Savennières nebo bílá Rhône. Telecí maso spadá někam mezi vepřové a jehněčí, takže by fungoval lehčí toskánský Sangiovese. Zinfandel je vhodný pro hovězí maso, ačkoli s touto asijskou verzí byl Alsace Gewürztraminer nádherný.

S nádhernými víny a šťavnatým masem pokaždé trefíte zelenou. Sam Gugino, komentátor Wine Spectator's Tastes, je autorem knihy Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).

Sam Gugino, komentátor Wine Spectator's Tastes, je autorem knihy Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).


Hledání dokonalého pečeného vepřového masa

Vepřové praskání je nepolapitelná bestie. Pochopte to správně a bude se bojovat o poslední kousek. Pochopte to špatně a budete mít tabulku zklamaných tváří.

Klasické pečené vepřové maso bez něj není stejné. To a ta jablečná omáčka.

Složité zvíře. Pomalu pečené vepřové maso a jablka. Zápočet: Sarah McInerney

Praskání zní dost jednoduše, na maso naneste tuk, vetřete do něj sůl a olej a dejte ho do horké trouby. Šéfkuchař Scott Pickett z melbournské restaurace The Point v Albert Parku však říká, že je to část, na kterou dostává nejvíce otázek.

To, co by mělo z trouby vyjít zlatohnědé, puchýřovité a křupavé, může tak snadno sklouznout po cestě zklamání - gumové a měkké, pokud je podtrženo a více křupavé než hmota, pokud to půjde opačně.

Jak jsem to pochopil, zmátlo tolik domácích kuchařů, včetně mě, jak jsem objevil v tomto silničním testu. Správná příprava masa je další výzvou.

Při pečení vepřového masa Pickett upřednostňuje tři kusy - rameno, bedra a rošt.

"Jsou to pro mě pravděpodobně velká trojka, sám miluji vepřovou plec, ale to je dlouhý pomalý proces pražení," říká.

"Má dokonalé množství tuku na maso a pomalu se vaří na kosti."

Další dva se vaří kratší dobu.

Kromě otázek na praskání je další otázkou, kterou si Pickett běžně klade, „jak poznám, že je maso uvařené?“

"Mnoho lidí se bojí jíst to příliš růžově," říká. "Nemělo by to být vzácné ani středně vzácné, takže to vezmi na střední a nechej to odpočinout."

Pickett říká, že je to v pořádku pro vepřové maso stále trochu růžová ale ne jako barva steaku. Čiré šťávy jsou jedním z vodítek, ale teploměr na maso je nejlepší způsob, jak zjistit, zda je správně uvařený. U masa vařeného až středně tvrdého Pickett říká, že cílem je dosáhnout konečné teploty jádra mezi 70 -74 stupni. Vařte déle, pokud máte rádi vepřové maso dobře upečené.

Praskání
Pickett říká, že existuje spousta teorií o praskání - solení masa předchozí noci a potírání kůže octem jsou dvě, na které narazil. Můj místní řezník radí potřít kůži citronem.

Pickettovou upřednostňovanou metodou je obarvit kůži pomocí Stanleyova nože (kuchařský nůž je příliš nemotorný) a poté vetřít do kůže olej a mořskou sůl a také štěrbiny vytvořené procesem bodování. Většina řezníků vám maso ráda zaboduje - stačí se zeptat!

"Dělám hezké, ne příliš hluboké čáry, svislé nebo vodorovné, pouze jedním směrem," říká.

"Přejděte od nejtlustší části k nejtenčí a začněte na nejmenším konci." Propíchněte ho a přetáhněte. Nechoďte příliš hluboko ani příliš mělce. Pokud půjdete příliš hluboko, odhalíte maso a pokud je příliš mělké, ve skutečnosti jej nedáte. "

Pět až 10 minut před vložením masa do trouby naolejujte a osolte.

"Spusťte to v extrémně horké troubě, aby to prasklo," říká.

Vepřová pečeně od Scotta Picketta
Pokud máte v rukávu trochu času, Pickett doporučuje koupit vepřovou plec na kosti a vařit ji při nízké teplotě několik hodin.

"Nezhorší se to, bude to konfitovat a více se odtrhnout od kosti," říká. "To je jedna z krásných věcí na pomalém vaření."

Předehřejte troubu na 250 stupňů a podle výše uvedených pokynů připravte maso na prasknutí. Vepřové maso vařte při této teplotě 10 až 15 minut (Podívejte se níže na silniční test, kde najdete několik revizí).

"Olej by se měl začít zahřívat a sůl by měla začít odvádět vlhkost a samotná kůže by měla začít praskat, nafouknout se a bublat jako malé puchýře," říká.

"[Pak] Snižte teplotu až na 120 stupňů." To znamená, že máte krásně křupavou krekru, ale maso se nepeče ani nevysychá. “

Říká, že maso vaříme při 120 stupních 2,5 až čtyři hodiny, podle velikosti ramene. Teploměr na maso použijte jako vodítko při vaření.

Jakmile praskání sundáte, maso by mělo odpadávat od kosti.

"Všechen přirozený tuk v samotném rameni snesete dolů," říká. "To se roztaví skrz maso a zůstane šťavnaté a šťavnaté."

Pickett neumisťuje maso na rošt. Místo toho, jakmile se teplo změní na 120 stupňů, přidá do pánve šálek vody nebo vývaru (dost, takže v pánvi je půl palce).

"[Tak] Přírodní šťávy, když vyjdou, se jen tak neodpaří, dostanete ty krásné křupavé kousky kolem dna pánve a protože je ze základny, můžete ji použít na přípravu omáčky ," on říká.

A nezapomeňte ho podávat se spoustou pečené zeleniny.

Silniční testování pomalu vařeného vepřového plece

Klíčem k úspěchu tohoto receptu je trpělivost! Pomalé vaření vyžaduje čas, takže pokud máte přátele, kteří přijdou na večeři, bude asi nejlepší udělat nejprve zkušební běh, abyste získali představu o tom, jak dlouho to bude trvat. Ještě lépe, uvařte si to na líný nedělní oběd v arvo, kde je spousta kousků a nezáleží na tom, jestli se oběd podává o hodinu nebo dvě později, než bylo slíbeno.

Během minulého týdne jsem tento recept testoval třikrát. Než abych vám podrobně popisoval každý úspěch a neúspěch (ano, zažil jsem obojí), zde je souhrn mých zjištění:

Praskání (revize provedena po konzultaci s Pickettem): Tento recept začne praskání pěkně rozehřát na vysoké teplotě, ale dlouhým vařením na nižším ohni se nedokončí. Zjistil jsem, že je lepší nechat prasknout 80 až 90 procent, než stáhnete teplo na 120 stupňů. Pro mě to bylo 20 minut při 250 stupních a 10 minut při 230 stupních, oba pomocí ventilátoru nuceného k cirkulaci vzduchu. Snížil jsem teplo na 230 stupňů, abych zabránil hoření. Ve vaší troubě může trvat méně času, takže ji sledujte!

Pokud praskání selže: U svých prvních dvou pokusů jsem se pokusil zachránit podpraskané praskání dvěma způsoby - přerušením praskání, zatímco maso odpočívalo, a praskáním pod grilem (fungovalo dobře, ale bylo trochu suché) a posledních 10 let jsem vařil celé rameno na 180 stupňů minut (sledujte to, aby se to nepřipálilo). Ten druhý přinesl nejlepší výsledky dvou ' selhání ', ale ujistěte se, že jste zkontrolovali teplotu masa před tím, než vyrazíte teplo, abyste vepřové maso nepřevařili.

Vařte na požadovanou teplotu: U tohoto receptu jsem zjistil, že teplota během odpočinkového procesu stoupla jen velmi málo. Nevyjímejte tedy maso z trouby v očekávání, že zbytkové teplo bude pokračovat ve vaření. Pro mě to rozhodně nebylo. Stejně jako se zdá, že každý kuchař má trochu jiné teplotní rozmezí pro vaření masa, pravděpodobně to dělá i každý domácí kuchař. Když hodím své dva centy v hodnotě, říkám, že 75 až 78 stupňů je střední.

Stálo to tedy za to? Minulý týden bylo v mém domě upraženo hodně vepřového masa a stejně jako u všech úspěchů i neúspěchů jsem se naučil mnoho o tom, jak vepřové maso upéct, a zejména o tom, jak během cesty praskat. Naštěstí to všechno o víkendu vyvrcholilo krásným pečeným ramenem. Myslím, že tento komentář Plain Eater to shrnuje: „Myslím, že půjdu do vepřového kómatu, a přesto nemohu přestat“.

Jakou metodou pečete vepřové maso? Jdete na pomalé vaření nebo rychlejší variantu? Jaký je váš oblíbený kus masa na pečení a jaké je vaše tajemství dobrého praskání?


Podívejte se na video: ФИНСКАЯ СВЕЧА ТРИ ВАРИАНТА ИЗГОТОВЛЕНИЯ (Leden 2022).